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1) Ouvrir 6 huitres, récupérer leur eau et la filtrer.
Peler et hacher finement 1 échalote.
Verser dans un petit poêlon 1 verre de vin blanc sec et la moitié de l’eau des huitres, additionner l’échalote hachée, amener à frémissement et réduire de moitié.
La réduction obtenue, retirer de la plaque de cuisson et laisser refroidir.

2) Peler et hacher 1 échalote.
Nettoyer le vert d’1 poireau, l’émincer finement (préférer la partie « vert tendre »).
Equeuter les feuilles d’1 botte de cresson, bien les laver.

Faire fondre 30 g de beurre dans un poêlon, ajouter et faire suer sans coloration l’échalote hachée et le vert de poireau émincé, puis les feuilles de cresson, assaisonner de sel fin.
Verser ensuite l’eau des huitres restante (la seconde moitié), 1 verre de vin blanc sec, faire bouillir.
Puis mouiller avec ¼ de litre d’eau, chauffer vivement, à la reprise de l’ébullition compter 5 à 6 minutes de cuisson.
Transvaser le tout dans le bol d’un mixeur et mixer, rectifier l’assaisonnement en sel si nécessaire. Débarrasser dans une casserole, maintenir cette soupe chaude.

3) Fouetter vivement 1 dl de crème liquide bien froide dans un récipient placé dans un plus grand contenant des glaçons jusqu’à ce qu’elle tienne entre les branches du fouet.
Incorporer 2 cuillères à soupe de réduction froide de vin blanc et échalote.
Entreposer cette crème au réfrigérateur quelques instants afin de la laisser prendre.

4) Chauffer 20 g de beurre dans un poêlon jusqu’à ce qu’il prenne une teinte noisette.
Retirer ensuite de la plaque de cuisson, disposer et chauffer les 6 huitres dans ce beurre fondu.

5) Garnir 2 assiettes creuses de soupe iodée au cresson, dresser harmonieusement dans chacune 3 huitres, les napper de crème fouettée à l’échalote, éparpiller dessus quelques petites pousses de shizo. Servir et déguster sans attendre.