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1) Eplucher 12 asperges vertes.
Faire fondre 30 g de beurre dans un large poêlon, disposer les asperges les unes à côté des autres, les assaisonner de sel fin et poivre du moulin, les saisir sur toutes les faces sans les colorer.
Puis les mouiller à mi hauteur avec + ou - 1 dl de bouillon de volaille, amener à frémissement, achever leur cuisson en prenant soin de les retourner régulièrement et laisser réduire quelques minutes pour un jus sirupeux.
(Vérifier la cuisson des asperges en les piquant avec la pointe d’un couteau, celle-ci doit s’enfoncer facilement)

2) Lorsque les asperges sont cuites, éparpiller dessus, hors plaque de cuisson, 1 douzaine de fins copeaux de tomme de brebis, 1 douzaine de fins copeaux de jambon sec de pays, 4 cerneaux de noix concassés, et 1 douzaine de petites pousses de roquette, agrémenter d’1 filet d’huile de noix. Servir et déguster sans attendre en hors d’œuvre.