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1) Peler et hacher finement 6 échalotes.
Chauffer dans un poêlon 20 g de beurre, ajouter et faire suer les échalotes hachées, bien remuer avec une spatule en bois, mouiller ensuite avec 2,5 dl de vin blanc sec, porter à ébullition et réduire de moitié.
La réduction obtenue, additionner 1,5 dl de fumet de poisson, amener à ébullition, laisser cuire 30 minutes.
Transvaser ensuite dans le bol d’un mixeur et mixer, puis incorporer 20 g de beurre, saler et poivrer à convenance.

2) Assaisonner 4 morceaux de filet de bar de sel fin et poivre du moulin sur chaque face.

Chauffer dans un poêlon ½ litre d’huile d’olive avec 4 bandes de zestes de citron jaune, 1 gousse d’ail écrasée et 1 petit bouquet de thym. Amener à 80°C/90°C maximum.
A température, retirer le poêlon de la plaque de cuisson, plonger les morceaux de bar assaisonnés, les pocher 7 à 8 minutes.

3) Cuire à ébullition 4 pommes de terre en chemise dans de l’eau bouillante salée agrémentée d’1 gousse d’ail et d’1 bouquet garni pendant 30/35 minutes.
Au terme de la cuisson, les égoutter, les laisser tiédir 2 à 3 minutes, les peler, puis les écraser grossièrement dans un poêlon à l’aide d’une fourchette, y incorporer 4 cuillères à soupe de l’huile parfumée de cuisson des morceaux de bar et 1 cuillère à soupe de persil plat concassé.
Assaisonner à convenance de fleur de sel et poivre du moulin.

4) Réchauffer la sauce chablis sur feu doux.
Dresser l’écrasée de pomme de terre sur un plat de service, disposer harmonieusement dessus les morceaux de bar pochés, verser un généreux cordon de sauce tout autour (présenter le restant dans une saucière). Servir et déguster sans attendre.