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Ingrédients pour 4 personnes

 1 filet de saumon de 600 g avec la peau
 2 cuillères à soupe d’estragon concassé
 150 g de sucre semoule
 150 g de gros sel
 Huile d’olive
 2 cuillères à café d’huile d’arachide
 Quelques pignons de pin
 Quelques petites branches de pin, maritime (de préférence)
 Poivre du moulin

1) Disposer 1 filet de saumon de 600 g dans un plat creux en terre ou en verre, le parsemer de 150 g de gros sel, 150 g de sucre semoule et 2 cuillères à soupe d’estragon concassé. Bien enrober le filet de ce mélange d’ingrédients, le recouvrir d’un film alimentaire, l’entreposer au réfrigérateur, et le laisser mariner 6h00 minimum.

2) Dessaler le filet mariné dans de l’eau froide. Le disposer sur un papier absorbant et l’essuyer.

Puis le mettre à nouveau dans un plat creux en terre ou en verre, l’arroser d’huile d’olive afin de le recouvrir en surface, et le laisser mariner 1h00.

3) Essuyer ensuite légèrement le filet avec un papier absorbant. Le couper en biais en tranches d’1 bon cm d’épaisseur, compter 1 tranche par personne.

4) Recouvrir le fond d’une poêle d’aiguilles de pin fraîches, disposer dessus les tranches de saumon sans les chevaucher, ajouter 2 cuillères à café d’huile d’arachide, porter sur feu vif, couvrir et laisser cuire 6 minutes. Ces tranches de saumon se dégustent mi-cuites.

Parsemer les tranches de saumon de quelques pignons de pin, ajouter un tour de moulin à poivre.

5) Déguster cette éclade de saumon aux aiguilles de pin avec une salade mesclun par exemple ou une soupe de melon. Servir en hors d’œuvre.