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1) Saler légèrement 1 côte de bœuf sur chaque face.
Chauffer 1 filet d’huile d’olive avec 15 g de beurre dans une poêle.
Lorsque le beurre devient couleur noisette, disposer la côte de bœuf, la colorer sur chaque face, il faut compter environ 25 minutes de cuisson pour une viande à point, tout en la retournant régulièrement.
Au terme de la cuisson, retirer la côte de la poêle, la disposer sur une grille et la laisser reposer 15 à 20 minutes.
2) Peler et hacher finement 3 petites échalotes.
3) Mettre les échalotes dans une casserole, ajouter 1 dl de vinaigre d’alcool, 2 dl de vin blanc sec, poivrer, porter à
frémissement et laisser réduire pratiquement à sec, il doit rester la valeur d’une cuillère à soupe de liquide.
4) Clarifier 250 g de beurre.
Débarrasser ensuite la réduction d’échalote dans un saladier, puis placer ce dernier dans un bain-marie frémissant.
Ajouter 4 œufs à la réduction, travailler au fouet jusqu’à ce que le mélange épaississe, « fasse le ruban ».
Eteindre la plaque de cuisson, saler ce sabayon, commencer par incorporer la moitié du beurre clarifié tiède petit à petit, puis successivement 2 cuillères à café de concentré de tomate, le restant de beurre clarifié et 1 cuillère à soupe d’estragon concassé.
Saler et poivrer si nécessaire.
Si vous ne servez pas la sauce tout de suite, la maintenir au chaud dans le bain-marie sur feu très doux.
5) Dresser la côte de bœuf sur un plat de présentation, l’assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin, puis la présenter aux convives.
Dresser la sauce Choron dans une saucière.
Trancher ensuite la côte de bœuf sur une planche à découper en tranches d’1 cm d’épaisseur.
Accompagner cette côte de bœuf, sauce Choron de pommes de terre, façon frites, purée, soufflées ou cuites au four.
Déguster sans attendre avec un cabernet du Poitou par exemple.
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1 côte de bœuf d’1kg
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