Bienvenue sur le portail de France3.fr

pour 4 pers.

 4 noix de St-Jacques
 1 potiron de 2,5kg
 350 g de sommités de chou-fleur
 2 oignons, rosé de Roscoff de préférence
 Quelques pluches de cerfeuil
 50 g de beurre
 5 cl de crème liquide
 1 litre de bouillon de volaille
 1 râpure de noix de muscade
 Gros sel

1) Couper un chapeau sur le dessus (côté pédoncule) d’1 potiron de 2,5kg. Oter les graines et les filaments à l’intérieur, puis prélever 350 g de chair en prenant soin de ne pas percer l’écorce : Couper 250 g de chair en gros dés, et les 100 g supplémentaires en brunoise. Peler puis émincer finement 2 oignons rosés de Roscoff. Bien laver 350 g de sommités de chou-fleur.

2) Faire suer les oignons émincés avec 50 g de beurre dans une cocotte, ajouter les 250 g de potiron coupés en gros dés et laisser cuire à couvert 2 minutes. Ajouter ensuite 250 g de sommités de chou-fleur, couvrir et laisser suer 3 petites minutes. Puis mouiller avec 1 litre de bouillon de volaille, porter à frémissement, ajouter 1 petite pincée de gros sel, couvrir et laisser cuire une vingtaine de minutes.

3) Porter de l’eau à ébullition dans une casserole, ajouter une pincée de gros sel. Commencer par y cuire la brunoise de potiron, compter 2 minutes à ébullition, puis la rafraîchir dans de l’eau bien froide, l’égoutter et la réserver sur un papier absorbant. Ces petits dés doivent être légèrement croquants. Cuire ensuite 100 g de petites sommités de chou-fleur pendant 4 minutes, les rafraîchir dans de l’eau bien fraîche, les égoutter, les réserver sur un papier absorbant, elles doivent être également croquantes.

4) Préchauffer le four à 80°C. Disposer le potiron sur une plaque de cuisson, le garnir de la brunoise de potiron et des sommités de chou-fleur. Glisser la plaque dans le four, et laisser chauffer 7 à 8 minutes juste avant de passer à table.

5) Mixer la soupe de potiron et de chou-fleur, incorporer 4 cl de crème liquide, ajouter une bonne râpure de noix de muscade.

6) Détailler 4 noix de St-Jacques crues en tranches très fines. Disposer ces tranches sur la garniture dans le potiron, en conserver 6 ou 7 pour le décor final. Verser dessus la crème bien chaude. Napper d’un filet de crème liquide, ajouter harmonieusement et délicatement les tranches de noix de St-Jacques en surface. Décorer avec quelques pluches de cerfeuil, servir et déguster sans attendre.