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pour 4 pers.

 200 g de bigorneaux décortiqués et sans opercule
 1 anchois au sel
 4 tranches de pain de seigle
 10 g de pluches de persil plat
 10 g de pluches d’estragon
 10 g de pluches de cerfeuil
 10 g de petites feuilles d’épinard
 10 g de brins de ciboulette
 1/2 gousse d’ail
 1 échalote
 250 g de beurre
 Sel et poivre du moulin

Afin d’obtenir 200 g de bigorneaux décortiqués : Au préalable : laver 800 g de bigorneaux dans plusieurs eaux. Puis les mettre dans une casserole avec 2 gousses d’ail écrasées, 1 feuille de laurier, 2 brindilles de thym, 1 pincée de gros sel, du poivre moulu, recouvrir d’eau froide, porter à ébullition et laisser frémir à petit feu 10 à 15 minutes. Les laisser refroidir dans l’eau de cuisson, puis les décortiquer en prenant soin d’ôter l’opercule.

1) Porter une grande quantité d’eau à ébullition, et la saler. Plonger ensuite 10 g de pluches de persil plat, 10 g de pluches d’estragon, 10 g de pluches de cerfeuil, 10 g de petites feuilles d’épinard et 10 g de brins de ciboulette, donner une ébullition, juste 2 à 3 secondes, puis prélever ces herbes à l’aide d’une écumoire, les rafraîchir dans de l’eau bien froide avec quelques glaçons, puis les égoutter dans une passoire. Les presser ensuite fortement entre les mains pour en extraire l’eau.

2) Dégermer la moitié d’1 gousse d’ail, la hacher finement. Peler et hacher finement 1 échalote. Lever les filets d’1 anchois au sel, les rincer, les égoutter et les couper en petits morceaux. Mixer 250 g de beurre pommade avec les herbes, l’ail et l’échalote hachés et les filets d’anchois. Débarrasser ce beurre composé dans un petit récipient et l’entreposer au réfrigérateur. Ce beurre peut se réaliser à l’avance, le matin pour le soir par exemple.

3) Faire griller 4 tranches de pain de seigle sur une face uniquement. Puis tartiner ces toasts de beurre composé, les recouvrir de bigorneaux, ajouter un tour de moulin à poivre et déguster sans attendre à l’apéritif.