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pour 4 pers.

 4 tronçons de lieu jaune avec la peau
 3 tranches de poitrine demi-sel d’1 cm d’épaisseur
 600 g de haricots coco paimpolais écossés
 4 tomates
 2 oignons moyens rosés de Roscoff
 3 petites gousses d’ail
 1 bouquet de thym
 50 g de chapelure
 50 g de beurre
 1 verre de vin blanc sec
 10 cl d’huile d’olive
 Sel

1) Couper 3 tranches de poitrine demi-sel en 2. Monder 4 tomates puis les fendre en 4, retirer les graines et couper la pulpe en gros dés. Peler et émincer finement 2 oignons rosés de Roscoff. Peler 3 petites gousses d’ail, les dégermer et les hacher finement.

2) Chauffer 50 g de beurre dans une cocotte, ajouter et faire suer les oignons 3 à 4 minutes en remuant régulièrement avec une spatule en bois. Ajouter les dés de tomates, les laisser fondre, puis 600 g de haricots coco paimpolais écossés, recouvrir à hauteur d’eau, les gousses d’ail hachées, 1 bouquet de thym, les morceaux de poitrine demi-sel, une pincée de sel et 1 verre de vin blanc sec, porter à frémissement, et laisser cuire 40 minutes environ.

3) Après 40 minutes de cuisson égoutter les haricots, tout en récupérant le jus de cuisson. Débarrasser les 2/3 des haricots dans un plat creux avec les morceaux de poitrine demi-sel. Mettre le tiers restant de haricots dans le bol d’un mixeur, mouiller à hauteur du jus de cuisson, puis mixer jusqu’à obtenir une purée bien lisse et onctueuse. Recouvrir ensuite les haricots de cette purée.

4) Préchauffer le four à 250°C.

5) Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle. Saler 4 tronçons de lieu jaune côté peau, les disposer ensuite délicatement dans la poêle, les cuire côté peau uniquement. Ils doivent être mi-cuits, compter 3 minutes de cuisson.

6) Disposer harmonieusement les morceaux de lieu mi-cuits, côté chair sur les haricots, côté peau au-dessus, les enfouir partiellement. Parsemer le tout de chapelure, ajouter 1 filet d’huile d’olive. Glisser le plat dans le four et laisser gratiner 8 minutes environ.