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1) ôter les troncs des bulbes de fenouil et les arrondir à l’aide d’un couteau.
Préchauffer 1l d’eau salée (10g de sel) dans une casserole dès l’ébullition verser 1 jus de citron, et cuire les bulbes pendant 30 minutes.
Après le temps de cuisson, les égoutter sur un papier absorbant et les rouler dans de la farine.
2) Dans une cocotte, faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre coupé en petits dés, disposer les bulbes de fenouil fariné et les faire dorer sur chaque face puis ajouter 1/2 bâton de cannelle et 1 feuille de laurier.
Laisser cuire à couvert pendant 30 minutes sur feu doux tout en remuant toutes les 10 minutes.
3) Pendant ce temps faire réduire de moitié 5 ou 6cl de vin rouge corsé, puis ajouter 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique refaire frémir, puis
éteindre le feu. Préchauffer le four à 280 ou 300°c.
4) Préparation des 2 filets de daurade piqués à la sauge et à l’ail :
un conseil :
demander à votre poissonnier de lever en filets
une daurade royale, de retirer les arêtes et de les écailler.
Piquer les filets 4 fois sur la longueur à l’aide d’un couteau et glisser les pétales d’ail et les petites feuilles de sauge dans les 8 incisions. Saler et poivrer chaque face des filets.
5) Disposer les bois de fenouil sec dans un plat de cuisson, coucher dessus les filets, et les arroser de la réduction de vin rouge et de vinaigre balsamique.
Parsemer votre plat d’1 pincée de thym et d’1 filet d’huile d’olive avant de l’enfourner pendant 10 minutes.
Sortir les filets de daurade du four, les arroser du jus de cuisson, et disposer les bulbes de fenouil dans le plat juste avant de servir.
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2 filets de daurade royale (250g chacun)
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