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1) Plonger 2 joues de bœuf dans de l’eau froide dans une cocotte, bien les immerger, porter à feu vif, aux premiers signes d’ébullition, écumer les impuretés en surface.

Puis assaisonner de gros sel, ajouter 1 carotte, 1 oignon piqué d’1 clou de girofle, 1 bouquet garni, cuire à frémissement pendant 1h30 en écumant régulièrement.

2) Nettoyer 3 poireaux, les tailler en tronçons de + ou - 8 cm, en compter 2 par personne. Les cuire dans une grande quantité d’eau salée frémissante pendant 10 minutes. Les rafraîchir ensuite rapidement dans de l’eau bien froide, puis les égoutter, les réserver sur un papier absorbant.

Chauffer dans un large poêlon 1 cuillère à soupe d’huile d’olive avec 40 g de beurre, lorsque ce dernier devient moussant, disposer sur feu doux les tronçons de poireaux, les mouiller avec 1 à 2 pochons du bouillon des joues de bœuf, et les réchauffer sans coloration en les roulant dans le jus.

3) Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive, ajouter et sauter 200 g de petites girolles. Puis les éparpiller autour des tronçons de poireaux.

4) Au terme de leur cuisson, fendre les joues de bœuf en 2, les dresser sur les tronçons de poireaux, les assaisonner de fleur de sel et d’1 filet d’huile d’olive.

5) Faire bouillir dans un poêlon 3 louches du bouillon de cuisson des joues. L’ébullition obtenue, retirer de la plaque de cuisson, incorporer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant, verser dans le poêlon en prenant soin de ne pas mouiller les joues. Servir et déguster sans attendre avec un Côtes du Roussillon village par exemple.