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1) Placer 2 pavés de cabillaud dans un plat creux, les assaisonner généreusement de gros sel sur toutes les faces, puis les entreposer 3h00 au réfrigérateur.

Dessaler ensuite ces morceaux de poisson en les rinçant pour commencer à l’eau froide, puis en les laissant tremper 30 minutes, bien immergés, dans de l’eau fraiche.

Les égoutter sur un papier absorbant, les réserver au réfrigérateur.

2) Chauffer 200 g de pois chiches cuits avec 1 dl de crème liquide dans une casserole, donner une bonne ébullition. Puis mixer les pois chiches égouttés avec + ou - la moitié de la crème de cuisson pour une purée onctueuse. Ajouter ensuite 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 20 g de beurre, assaisonner de sel fin et poivre du moulin, mixer à nouveau.

3) Préparer la sauce d’accompagnement à l’encre de seiche : Peler et hacher finement 2 échalotes. Porter 1 dl de vin blanc sec à ébullition dans une casserole, additionner les échalotes hachées, laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse (il doit rester 1 cuillère à soupe de liquide). Incorporer ensuite au fouet 20 g d’encre de seiche, puis 20 g de beurre, et poivrer. Réserver hors plaque de cuisson.

4) Apprêter 6 pointes d’asperges vertes, les ficeler en 2 bottes. Les cuire dans de l’eau bouillante salée 3 à 4 minutes environ, puis les rafraichir rapidement dans de l’eau bien froide, les égoutter et les déficeler.

5) Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive, disposer et cuire les pavés de cabillaud 2 à 3 minutes sur chaque face, en commençant par le côté peau, les poivrer. En fin de cuisson, disposer autour les asperges, les réchauffer en les roulant dans la matière grasse. Egoutter le tout sur une grille.

6) Réchauffer sur feu doux la purée de pois chiches et la sauce à l’encre de seiche.

7) Dresser les pavés de cabillaud sur 2 assiettes de service, ajouter sur le côté quelques cuillères de purée de pois chiches et disposer dessus les asperges, agrémenter d’un généreux cordon de sauce à l’encre de seiche. Servir et déguster sans attendre avec un Collioure blanc bien frais par exemple.