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1) Préparer une pâte à crumble : Travailler du bout des doigts 40 g de beurre ½ sel pommade coupé en morceaux avec 50 g de sucre semoule, 50 g de farine et 50 g de poudre d’amande sans chercher à trop pétrir pour une consistance émiettée. Eparpiller cette pâte à crumble sur une plaque de cuisson, la laisser reposer, sécher 2h00 à température ambiante.

Préchauffer le four à 200°C, en position ventilée de préférence.

Glisser ensuite la pâte à crumble dans le four, la cuire 25 minutes à 200°C, la remuer fréquemment. Sa cuisson terminée, la laisser refroidir à température ambiante.

2) Préparer une crème au citron : Faire bouillir 1 dl de crème liquide dans une casserole. L’ébullition obtenue, retirer de la plaque de cuisson, ajouter ensuite le jus d’½ citron jaune, réserver.

Travailler énergiquement au fouet 4 jaunes d’œuf avec 80 g de sucre semoule jusqu’à ce que le mélange blanchisse, incorporer ensuite 10 g de maïzena. Puis verser dessus la crème chaude parfumée au citron, mélanger, transvaser dans la casserole, et chauffer en fouettant sans cesse jusqu’à atteindre l’ébullition. Débarrasser cette crème dans un saladier, la laisser refroidir à température ambiante.

Fouetter vivement 1,2 dl de crème liquide bien froide dans un récipient placé dans un plus grand contenant des glaçons, jusqu’à ce qu’elle soit ferme.

Détendre ensuite délicatement la crème au citron froide avec cette crème fouettée.

3) Prélever à vif les segments d’1 orange, d’1 pamplemousse et d’1 citron jaune. Mélanger 1 cuillère à soupe d’huile d’olive avec 3 gouttes d’huile essentielle de mandarine rouge.

Répartir la pâte à crumble froide dans 4 coupes en verres, puis dessus la crème au citron, garnir de quelques segments d’agrumes, agrémenter de quelques gouttes d’huile à la mandarine. Ajouter dans chaque coupe 1 boule de sorbet cassis, parfaire avec 1 petit cœur de menthe.