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1) Préparer un beurre vert pour la sauce basilic :
Blanchir 300 g de pousses d’épinards préalablement nettoyées dans une grande quantité d’eau bouillante salée (compter 10 à 15 secondes), puis les rafraichir rapidement dans de l’eau bien froide, les égoutter, bien les presser.
Mixer ces pousses d’épinard blanchies avec 40 g de feuilles de basilic, 1 gousse d’ail hachée, 1 cuillère à soupe de moutarde et 180 g de beurre pommade. Assaisonner à convenance de sel fin et poivre du moulin. Débarrasser dans un saladier.

2) Cuire 6 sommités de brocolis à la vapeur, compter 5 bonnes minutes, vérifier leur cuisson en les piquant avec la pointe d’un couteau, celle-ci doit s’enfoncer facilement.

3) Détailler 1 rognon de veau en 6 morceaux, assaisonner ces derniers de sel fin et poivre du moulin.

Chauffer 1 filet d’huile de pépins de raisin avec 20 g de beurre dans une poêle anti adhésive, disposer et cuire les rognons sur chaque face en commençant par le côté de présentation, compter 3 à 4 minutes de cuisson. Puis les débarrasser sur une grille.

4) Porter à feu vif 1 généreuse cuillère à soupe d’eau dans un petit poêlon, l’ébullition obtenue, incorporer et réchauffer rapidement le beurre vert en fouettant vivement, dés qu’il commence à être chaud, retirer le poêlon de la plaque de cuisson.

5) Couper 2 anchois à l’huile en 4 dans la longueur.

6) Répartir harmonieusement les sommités de brocolis et les morceaux de rognons poêlés sur deux assiettes de service, napper ces derniers de sauce basilic et dresser sur chacun un morceau d’anchois, éparpiller autour quelques câpres. Agrémenter les sommités de brocolis d’un filet d’huile d’olive. Servir et déguster sans attendre.