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1) Laver 400 g de tomate, les fendre en 4, les mettre dans le bol d’un mixeur, ajouter 1 cuillère à café de concentré de tomate, assaisonner à convenance de sel fin et poivre du moulin, additionner 2 blancs d’œuf, mixer grossièrement.

Transvaser cette préparation dans une casserole, la chauffer à peine à frémissement afin de la clarifier pour récupérer une eau de tomate claire et limpide.

2) Chauffer 1 litre d’huile d’olive à 52°C dans un poêlon (ajuster la température à l’aide d’un thermomètre).

Saler 4 pavés épais de cabillaud, les plonger dans l’huile, les cuire 15 minutes en maintenant les 52°C.

3) Nettoyer 50 g de perce-pierre, les cuire une dizaine de secondes dans de l’eau bouillante non salée, puis les rafraichir rapidement.

Couper 4 tomates cerises en quartiers.

4) Répartir harmonieusement dans 4 assiettes creuses chaudes les perce-pierres et les quartiers de tomates cerises, dresser les pavés de cabillaud au centre, éparpiller autour 2 pincées de verveine ciselée.

Agrémenter l’eau de tomate de quelques gouttes de vinaigre de Xérès, puis en verser 3 cuillères à soupe par assiette.

Parfaire en déposant une feuille de verveine sur chaque morceau de cabillaud.

Servir et déguster avec un bourgogne blanc frais, un Pouilly, un Chassagne par exemple.