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1) Peler et hacher finement 2 échalotes.
Les mettre dans une casserole, ajouter 1 verre de vinaigre de vin blanc, porter à frémissement et laisser réduire pratiquement à sec sur feu doux.

2) Préchauffer un couscoussier.

3) Nettoyer 3 feuilles d’oseille, les équeuter.
Les ranger côte à côte sur un papier épais absorbant très résistant ou à défaut un linge fin, disposer le tout dans la partie supérieure d’un couscoussier et cuire ces feuilles à la vapeur à couvert quelques secondes.

3) Replacer le papier et les feuilles d’oseille sur le plan de travail, y dresser 1 bâtonnet de saumon préalablement assaisonné de sel fin et poivre du moulin, rabattre les feuilles d’oseille dessus et rouler soigneusement en forme de cigare en s’aidant du papier, puis envelopper dans ce dernier.
Déposer le rouleau dans la partie supérieure du couscoussier, et le cuire à la vapeur 2 minutes à couvert. La cuisson terminée, le placer sur le plan de travail, le laisser refroidir 1 minute.

4) Dresser harmonieusement sur une assiette de service la compotée d’échalote, à côté 1 cuillère à soupe de yaourt nature.
Déballer délicatement le rouleau de saumon à l’oseille, le trancher en 3 « maki - sushi », dresser ces derniers debout sur l’assiette, les agrémenter de quelques grains de fleur de sel.
Servir et déguster sans attendre.