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Ingrédients |
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Recette pour 2 personnes :
 2 pavés de bœuf épais (150 g pièce), romsteck de préférence
2 filets d’anchois au sel
2 échalotes
2 gousses d’ail
2 betteraves rouges cuites
1 poignée de petites feuilles de betteraves, ou de mâche, chicorée frisée, riquette
1 vinaigrette pour assaisonner ces feuilles de betteraves (vinaigre de Xérès, huile d’olive, sel et poivre)
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
Sel fin, fleur de sel et poivre du moulin |
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Préparation |
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1) Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive,
disposer et saisir 2 pavés de bœuf, les colorer de chaque côté,
préférer une cuisson bleue. Les égoutter ensuite sur une grille, les
assaisonner à convenance de sel fin et poivre du moulin sur chaque
face, les laisser refroidir à température ambiante, puis les entreposer
au réfrigérateur.
2) Peler et hacher finement 2 échalotes et 2 gousses d’ail, prendre soin de dégermer ces dernières.
Rincer sous l’eau 2 filets d’anchois au sel, les hacher.
Mélanger 2 pincées de sel fin avec 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique, additionner
les échalotes et les gousses d’ail hachées, les filets d’anchois hachés et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, poivrer.
3) Couper en tranches fines 2 betteraves rouges cuites et froides.
Assaisonner 1 poignée de petites feuilles de betteraves avec une
vinaigrette à base d’huile d’olive, de vinaigre de Xérès, de sel et de
poivre.
4) Détailler en tranches les pavés de bœuf.
Répartir harmonieusement les tranches de betteraves sur 2 assiettes de
service et à côté celles de bœuf, assaisonner le tout de la sauce
anchois, parsemer quelques grains de fleur de sel et de poivre du
moulin sur la viande, ajouter un petit bouquet de feuilles de
betteraves.
Servir et déguster sans attendre avec un vin assez corsé comme un Cahors, ou un Pauillac par exemple.
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