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1) Laver soigneusement dans plusieurs eaux 300 g de champignons de Paris après avoir pris soin d’éliminer les bouts terreux, les couper en morceaux.

Chauffer dans une cocotte 400 g de lait entier avec 100 g de crème liquide. L’ébullition obtenue, ajouter les champignons, saler, poivrer, donner une ébullition, mélanger, couvrir et laisser mijoter 40 minutes à frémissement.

Mixer ensuite ces champignons avec leur cuisson.

2) Chauffer sans coloration dans le four 4 tranches de pain baguette. Dresser sur chacune une tranche très fine de jambon culatello harmonieusement froissée.

3) Répartir 200 g de brisures de châtaignes dans 4 tasses épaisses, verser dessus le cappuccino bien chaud de champignons.

Chauffer 200 g de lait entier dans un poêlon. Aux premiers signes d’ébullition, retirer de la plaque de cuisson, émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.

Répartir la mousse obtenue sur les cappuccinos de champignons, les servir et les déguster sans attendre accompagnés des tranches de pain garnies de culatello.