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1) Préparer un risotto : Peler et hacher finement 1 oignon moyen. Chauffer 15 g de beurre dans un poêlon, ajouter et faire suer l’oignon haché, remuer avec une spatule en bois, additionner ensuite et nacrer 100 g de riz à risotto pendant 2 à 3 minutes (aucune coloration), bien l’enrober de la matière grasse. Quand les grains sont devenus transparents, verser 1 verre de vin blanc sec, amener à légère ébullition et laisser réduire pratiquement à sec, tout en mélangeant sans cesse, mouiller petit à petit avec plus ou moins 1 litre de bouillon de volaille, 5 cl par 5 cl (attendre l’absorption de la quantité ajoutée avant d’en verser à nouveau) pour une parfaite cuisson du riz, compter de 12 à 15 minutes. Incorporer ensuite petit à petit 45 g de beurre et 30 g de parmesan râpé.

2) Saler et poivrer 2 filets d’omble chevalier.

Faire mousser 20 g de beurre dans une poêle anti adhésive, disposer les filets d’omble chevalier sur feu doux, compter les ¾ de la cuisson côté peau, puis le quart restant côté chair tout en les arrosant sans cesse de la matière grasse. Les débarrasser sur une grille.

3) Réchauffer le risotto sur feu doux si nécessaire. L’étaler sur un plat de service.

Oter délicatement la peau des filets d’omble chevalier avant de les dresser harmonieusement sur le risotto, parfaire leur assaisonnement avec quelques grains de fleur de sel et de poivre du moulin. Servir et déguster sans attendre avec un vin blanc sec de Savoie par exemple.