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1) Eliminer les filaments d’une noix de ris de veau.

Faire bouillir de l’eau dans une casserole, la saler, y plonger ensuite la noix de ris de veau, la blanchir 2 à 3 minutes à ébullition, puis la rafraichir dans de l’eau froide, l’égoutter, et éliminer les éventuelles membranes. La détailler en cubes de 2 cm environ.

2) Préparer la polenta : Faire bouillir ½ litre d’eau avec 25 g de beurre dans un poêlon, saler très modérément. L’ébullition obtenue, verser en pluie 125 g de polenta tout en mélangeant vivement à l’aide d’un fouet, puis abaisser sur feu doux, couvrir et laisser cuire 40 minutes, remuer régulièrement à la spatule.

3) Nettoyer 6 petits cèpes en évitant de les laisser tremper dans l’eau, les fendre en 2. Chauffer dans une poêle anti adhésive 15 g de beurre avec 1 filet d’huile d’olive, ajouter 1 gousse d’ail en chemise légèrement écrasée, disposer et cuire les cèpes sur chaque face, en commençant par les côtés fendus, les colorer légèrement. Puis les débarrasser sur une grille, les assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin. Réserver la poêle de cuisson pour l’étape suivante.

4) Saler et poivrer les cubes de ris de veau.

Chauffer dans la poêle de cuisson des cèpes 1 morceau de beurre avec 1 filet d’huile d’olive, additionner et saisir les cubes de ris de veau, leur donner une belle coloration sur toutes les faces, puis les égoutter sur une grille.

5) Lorsque la polenta est cuite, y incorporer successivement, en mélangeant bien à l’aide d’une spatule en bois, 50 g de fromage d’abondance râpé, 50 g de parmesan râpé, 50 g de beurre et 1 filet d’huile d’olive.

Dresser harmonieusement dessus les cubes de ris de veau et les cèpes, parfaire avec quelques tours de moulin à poivre et 1 petit filet d’huile d’olive.

Servir et déguster sans attendre cette fricassée de ris de veau et cette polenta crémeuse aux cèpes avec un vin blanc, une Roussette de Savoie, ou un vin rouge, une Mondeuse par exemple.