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Ingrédients pour 4 personnes

 4 pavés de sandre de 120 g (avec la peau)
 4 endives
 1 oignon moyen
 2 échalotes
 1 cuillère à soupe de sucre semoule
 120 g de beurre
 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
 1 petit verre de vinaigre de cidre
 10 cl de fumet de poisson
 10 cl de bouquet de pomme
 Sel et poivre du moulin

1) Peler 1 oignon moyen, l’émincer finement.

Laver 4 endives en les passant rapidement sous l’eau après avoir éliminer les feuilles abîmées, surtout ne pas les laisser tremper dans l’eau car elle les rend amères. Les essuyer, retirer la base puis les couper dans le sens de la longueur.

2) Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un poêlon, commencer par faire suer l’oignon émincé pendant 2-3 minutes, ajouter ensuite les endives, les parsemer d’1 cuillère à soupe de sucre semoule, saler, poivrer, bien mélanger, couvrir et laisser étuver 15 minutes.

3) Peler 2 échalotes, les hacher finement. Saler et poivrer 4 pavés de sandre de 120 g.

4) Chauffer 20 g de beurre dans un sautoir, faire suer les échalotes, puis ajouter 1 petit verre de vinaigre de cidre, porter à frémissement et laisser réduire pratiquement à sec. Disposer ensuite délicatement les pavés de sandre côté peau, verser 10 cl de fumet de poisson, puis 10 cl de bouquet de pomme, couvrir et laisser cuire 10 minutes à petits frémissements.

5) Après 10 minutes de cuisson, ôter le couvercle du sautoir, retirer les pavés de sandre, les poser sur une grille, les recouvrir pour les maintenir chauds.

Porter le jus de cuisson à ébullition, le laisser réduire jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Incorporer ensuite tout en fouettant 100 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire, saler et poivrer.

6) Dresser : Disposer un lit d’endives sur un plat de présentation, dresser harmonieusement dessus les pavés de sandre côté peau, les napper de sauce, servir et déguster sans attendre avec un sancerre rouge bien frais par exemple.