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1) Hacher rapidement dans un robot-coupe (cutter) 300 g de noix de Saint-Jacques avec 6 g de sel fin afin d’obtenir une mousse fine et lisse.
Incorporer ensuite successivement 3 œufs entiers, 1 jaune d’œuf, et 180 g de beurre pommade, assaisonner avec du poivre du moulin, blanc de préférence.
Un conseil : Il est conseillé de mixer la farce rapidement sans excès, afin qu’elle ne chauffe pas, et également d’entreposer le bol du robot au réfrigérateur quelques minutes avant de faire la mousse.
2) Couper 6 noix de Saint-Jacques en 4 à 5 morceaux et les coraux de ces dernières en gros dés.
Incorporer délicatement ces morceaux dans la mousse à l’aide d’une spatule en bois.
3) Préchauffer le four à 160-170°C.
4) Choisir 1 terrine avec couvercle, d’environ 17 cm de longueur, 10 cm de largeur et 7 cm de hauteur.
La beurrer puis la garnir de la farce.
Préparer une cocotte, mettre un linge au fond, disposer la terrine dessus et remplir d’eau jusqu’au 3/4 de la hauteur de la terrine.
Porter l’eau à frémissement, ajouter le couvercle de la terrine, glisser l’ensemble dans le four et compter 40 minutes de cuisson à 170°C.
5) Mettre 1 œuf dans le bol d’un mixeur, 1 cuillère à café de moutarde, le jus d’1 citron jaune, saler, poivrer, ajouter 10 cl d’huile de pépins de raisins, 5 cl d’huile de noix et bien émulsionner.
Porter à ébullition 5 cl d’eau, y ajouter 1 petite pincée de sel.
Puis incorporer cette eau dans la sauce tout en émulsionnant.
Transvaser cette sauce dans une saucière, et y ajouter 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée finement.
6) Après 40 minutes de cuisson, sortir la terrine du four, la laisser refroidir une dizaine de minutes avant de la démouler.
La détailler ensuite en tranches sur une planche à découper.
Dresser les tranches sur un plat de service, verser un cordon de sauce tout autour, servir et déguster.
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300 g de noix de Saint-Jacques
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