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Ingrédients pour 4 personnes :

 1 kg de joue de bœuf coupée en 12 morceaux
 100 g de lardons de poitrine fumée
 2 tomates moyennes
 12 oignons blancs frais
 60 g d’olives noires à l’huile dénoyautées
 1 carotte
 1 branche de céleri
 4 gousses d’ail
 1 bouquet garni
 2 bandes de zeste d’orange
 2 bandes de zeste de citron jaune
 1 clou de girofle
 12 grains de poivre noir
 250 g de farine
 1 dorure (jaune d’œuf battu)
 1 cuillère à soupe de cognac
 50 cl de vin blanc sec
 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
 8 dl de bouillon de bœuf
 6 g de sel
 Sel fin et poivre du moulin

1) Eplucher 1 carotte, la tailler en dés. Emincer 1 branche de céleri après avoir pris soin d’éliminer les éventuelles filandres. Peler 4 gousses d’ail, les fendre en 2 dans la longueur et les dégermer.

Mettre 12 morceaux de joue de bœuf dans un saladier, ajouter les dés de carotte, la branche de céleri émincée, les gousses d’ail, 1 bouquet garni, 2 bandes de zeste d’orange, 2 bandes de zeste de citron jaune, 1 clou de girofle, 12 grains de poivre noir, mouiller avec 50 cl de vin blanc sec, 1 cuillère à soupe de cognac, et 1 filet d’huile d’olive (+ ou - 2 cuillères à soupe).

Recouvrir d’un film alimentaire, et laisser mariner 4h00 à température ambiante, ou 12h00 au réfrigérateur.

2) Préparer une détrempe, une pâte à luter : Faire absorber à 250 g de farine petit à petit, l’eau nécessaire (soit + ou - 100 g d’eau) pour obtenir une pâte assez ferme, en la malaxant du bout des doigts sans trop la travailler. Façonner cette pâte en boule et la laisser reposer à température ambiante.

3) Préchauffer le four à 150°C.

4) Egoutter les morceaux de joue de bœuf marinés et la garniture aromatique en prenant soin de conserver la marinade. Eplucher 12 oignons blancs frais. Monder 2 tomates moyennes, les couper en quartiers.

5) Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive, ajouter les morceaux de joue, les saler, les poivrer, les colorer sur chaque face, puis les égoutter.

Chauffer 1 petit filet d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive, ajouter et faire rissoler 100 g de lardons.

Mettre les morceaux de joue de bœuf et les lardons dans une cocotte, ajouter la garniture aromatique (la faire revenir éventuellement au préalable dans la poêle qui a servi à cuire les lardons, afin qu’elle s’imprègne des parfums de la poitrine fumée), les oignons blancs, les quartiers de tomate et 60 g d’olives noires dénoyautées. Mouiller avec la marinade, puis 8 dl de bouillon de bœuf, et assaisonner avec 6 g de sel.

Couvrir la cocotte, luter le couvercle après avoir pris soin d’humidifier la jointure avec de l’eau. Badigeonner le lut de dorure à l’aide d’un pinceau.

Glisser la cocotte dans le four préchauffé, cuire la daube pendant 4h00 à 150°C.

La cuisson terminée, présenter aux convives cette daube de bœuf dans la cocotte lutée, la servir et la déguster avec un vin rouge de Provence par exemple.