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Ingrédients pour 4 personnes :

 8 queues de langoustines décortiquées
 40 fleurs de courgette
 1 litre de moules bien nettoyées, bouchot de préférence
 1 échalote
 1 branche de céleri
 1 dizaine de pistils de safran
 Le jus d’1/2 citron jaune
 80 g de beurre
 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
 1 verre de vin blanc sec
 Sel fin et poivre du moulin

1) Peler et ciseler 1 échalote. Emincer finement 1 branche de céleri (au préalable prendre soin d’éliminer d’éventuelles filandres).

Chauffer 20 g de beurre dans un large poêlon, ajouter et faire suer sans coloration l’échalote ciselée et la branche de céleri émincée. Mouiller ensuite avec 1 verre de vin blanc sec, amener à ébullition afin d’éliminer l’acidité du vin, puis verser 1 litre de moules, poivrer, couvrir, et cuire à feu vif quelques minutes. Dés que les moules commencent à s’ouvrir, retirer le poêlon de la plaque de cuisson, les laisser tiédir à couvert, puis les décoquiller. Récupérer le jus de cuisson et le filtrer, en réserver 2 dl pour cette recette, si la quantité obtenue n’est pas suffisante, compléter avec de l’eau.

2) Couper 40 fleurs de courgette en morceaux. Faire bouillir les 2 dl de jus de moules filtré dans une cocotte, ajouter 1 dizaine de pistils de safran, les fleurs de courgette coupées en morceaux, couvrir, amener rapidement à petite ébullition, et laisser cuire 4 à 5 minutes.

Mixer ensuite cette préparation, incorporer 60 g de beurre en morceaux, puis le jus d’1/2 citron jaune, rectifier si nécessaire l’assaisonnement : sel fin et poivre du moulin, bien mélanger.

Filtrer ce velouté de fleurs de courgette, le débarrasser dans une casserole. Au moment de le servir, le réchauffer sur feu doux et l’émulsionner si possible.

3) Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive. Saler et poivrer 8 queues de langoustines décortiquées, puis les poêler rapidement, les colorer 1 minute de chaque côté. Les réserver sur une grille.

4) Répartir les moules et les queues de langoustines dans 4 bols, verser délicatement dessus le velouté de fleurs de courgette bien chaud.

Servir et déguster sans attendre ce velouté de fleurs de courgette aux langoustines en hors d’œuvre avec un vin blanc sec de Bandol frais par exemple.