Bienvenue sur le portail de France3.fr

Ingrédients pour 2 personnes

 200 g de ris de veau
 100 g de châtaignes pelées (non cuites)
 6 carottes nouvelles avec les fanes
 1 cuillère à soupe de persil plat concassé
 60 g de beurre
 1 dl de bouillon de volaille
 1 dl de crème liquide
 1 filet d’huile d’arachide
 1 filet d’huile d’amande
 Sel fin, gros sel et poivre du moulin

1) Plonger 200 g de ris de veau dans un récipient d’eau bien fraîche salée, les recouvrir d’un film alimentaire, les entreposer au réfrigérateur et les laisser tremper 12h00.

Après 12h00, renouveler l’eau, placer le récipient sous le robinet et laisser couler un filet d’eau froide dessus pendant 1/2 heure.

Porter à ébullition une grande casserole d’eau légèrement salée, y plonger les ris et les blanchir pendant 3 minutes en les remuant régulièrement, puis les retirer et les rafraîchir dans de l’eau glacée. Les égoutter sur du papier absorbant, puis les parer et les détailler en morceaux de 20 g environ.

2) Faire fondre 40 g de beurre dans une casserole. Ajouter 100 g de châtaignes pelées, les saler, les poivrer, bien les enrober du beurre et les laisser chauffer sur feu doux pendant 2 minutes en prenant soin de ne pas laisser colorer.

Verser ensuite dessus 1 dl de bouillon de volaille et 1 dl de crème liquide, porter à frémissement et laisser cuire pendant 20 minutes.

La cuisson terminée, mixer cette préparation afin d’obtenir une crème onctueuse. La maintenir chaude.

3) Eplucher 6 carottes nouvelles en conservant 2 cm de tige. Porter une casserole d’eau salée à ébullition, puis y plonger les carottes et les cuire 5 minutes environ. Elles doivent être cuites, légèrement fermes. Les rafraîchir ensuite dans de l’eau glacée et les égoutter sur du papier absorbant.

4) Chauffer dans une poêle 20 g de beurre avec 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide. Disposer les ris de veau dans le beurre blond, les saler, les poivrer et les laisser cuire sur feu doux pendant 2 minutes, puis les retourner, ajouter autour les carottes, rouler régulièrement ces dernières et compter 2 à 3 minutes de cuisson supplémentaires. Retirer les ris de veau et les carottes de la poêle et les égoutter sur un papier absorbant.

5) Dressage : Disposer les ris de veau au centre d’un plat creux, disposer harmonieusement tout autour les carottes, napper l’ensemble de la crème de châtaigne chaude, parsemer dessus 1 petite cuillère à soupe de persil plat concassé, ajouter un petit filet d’huile d’amande et un tour de moulin à poivre. Déguster ces « riz de veau à la crème de châtaigne » accompagné par exemple d’un Puligny-Montrachet.