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Ingrédients pour 2 personnes

 2 œufs frais
 180 g + 1 poignée d’oseille lavée et équeutée
 1 dl de jus de betterave (une betterave crue de 120 g environ passée à la centrifugeuse)
 Quelques brins de ciboulette
 2 tranches de baguette coupées en biseau
 60 g de beurre
 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
 1 dl de vinaigre d’alcool blanc
 Sel fin, fleur de sel et poivre du moulin

1) Porter 2 litres d’eau à ébullition dans une casserole. Casser 2 œufs séparément dans des ramequins.

Verser 1 dl de vinaigre d’alcool blanc dans l’eau frémissante. Il est très important de ne pas saler l’eau. (Le sel liquéfie l’albumine du blanc d’œuf). Plonger ensuite délicatement les œufs dans l’eau vinaigrée. Rassembler doucement le blanc et le rabattre sur le jaune à l’aide d’une écumoire. Compter environ 2 minutes de cuisson.

Retirer les œufs de la casserole, les rafraîchir dans un récipient d’eau bien froide, et les égoutter sur du papier absorbant. Puis les parer pour parfaire leur présentation en éliminant les petits filaments qui se sont éventuellement formés autour.

2) Dans un poêlon, faire fondre 20 g de beurre, ajouter ensuite et faire tomber 180 g d’oseille préalablement lavée et équeutée, saler légèrement et poivrer. Le volume de l’oseille réduit considérablement à la cuisson. Réserver ensuite hors du feu.

3) Chauffer 1 dl de jus de betterave dans une casserole en prenant soin de ne pas le laisser frémir, incorporer ensuite à l’aide d’un fouet 40 g de beurre bien froid coupé en petits dés. Saler et poivrer. Réserver hors du feu.

4) Badigeonner 2 tranches de baguette à l’aide d’un pinceau d’huile d’olive, puis les toaster sous le gril du four.

5) Assaisonner 1 petite poignée de feuilles d’oseille et quelques brins de ciboulette avec 1 cuillère à soupe de vinaigre et vin, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre du moulin.

6) Dresser sur des assiettes individuelles creuses. Répartir l’oseille cuite au centre de chaque assiette, disposer dessus les croûtons, puis sur ces derniers les œufs pochés et les assaisonner d’une pincée de fleur de sel et de poivre du moulin. Répartir harmonieusement la salade d’oseille dans les assiettes, et ajouter 1 à 2 cuillères à soupe de sauce à la betterave.

Un conseil : si les œufs sont froids, les réchauffer en surface en les plongeant 10 à 15 secondes dans de l’eau frémissante salée. Réchauffer si nécessaire la sauce à la betterave sur feu doux, sachant qu’elle ne doit pas bouillir.