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Ingrédients pour 4 personnes

 1 morceau de cabillaud avec la peau de 800 g environ, de 3 cm d’épaisseur
 4 grosses pommes de terre bintje
 4 gousses d’ail
 6 brindilles de thym frais
 1 feuille de laurier
 1 cuillère à soupe de cerfeuil concassé
 1 cuillère à soupe de persil plat concassé
 5 g de beurre
 3 dl de crème liquide
 5 dl de lait
 1/2 dl d’huile d’olive
 2 cuillères à soupe poivre noir concassé
 Sel fin, gros sel et poivre de moulin

1) Parsemer le fond d’un plat de cuisson de 2 poignées de gros sel de mer, d’1 cuillère à soupe de poivre noir concassé, de quelques feuilles de thym frais, et poser ensuite dessus 1 morceau de cabillaud, côté peau, de 800 g environ. Ajouter sur ce morceau 3 poignées de gros sel, 2 grosses pincées de poivre noir concassé, 2 à 3 brindilles de thym et 1 feuille de laurier coupée en petits morceaux. Recouvrir d’un film alimentaire et réserver 12h00 au réfrigérateur, en retournant le cabillaud 1 à 2 fois.

2) Après 12h00, rincer le morceau de cabillaud dans de l’eau fraîche sans le laisser tremper.

Disposer le morceau de cabillaud dans une cocotte, verser dessus 5 dl de lait et le recouvrir à hauteur d’eau froide. Porter à ébullition, dés que le liquide commence à frémir, couvrir, retirer la cocotte de la plaque de cuisson et laisser infuser 10 minutes à température ambiante.

3) Peler 4 gousses d’ail, les émincer finement dans la longueur et les dégermer. Chauffer 1/2 dl d’huile d’olive dans un poêlon, ajouter les gousses d’ail, les laisser colorer, puis verser dessus 3 dl de crème liquide, saler légèrement, poivrer et bien mélanger. Réserver sur feu éteint.

4) Cuire 4 pommes de terre bintje non pelées dans de l’eau bouillante salée pendant 25 minutes. Puis les égoutter, les peler, et les couper en rondelles.

5) Préchauffer le four à 200-220°C. Beurrer un plat de cuisson, recouvrir le fond avec la moitié des rondelles de pommes de terre, les chevaucher légèrement si nécessaire. Effeuiller le cabillaud sur le lit de pomme de terre, ne pas conserver la peau, parsemer dessus 1 cuillère à soupe de cerfeuil concassé et 1 cuillère à soupe de persil plat concassé. Recouvrir l’ensemble des rondelles de pommes de terre restantes et verser dessus la crème d’ail.

6) Glisser le plat dans le four, et compter environ 10 minutes de cuisson à 220°C, les pommes de terre doivent être légèrement dorées.

Une astuce : Il est possible de réaliser cette recette la veille et de conserver ce plat recouvert d’un film alimentaire au réfrigérateur. Dans ce cas, compter le double de temps de cuisson, soit 20 minutes.