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1) Assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre du moulin 4 jarrets de veau, puis les fariner soigneusement.
Chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’arachide dans une large poêle anti-adhésive.
Disposer les jarrets de veau, les faire colorer sur chaque face.
Puis les réserver sur une grille.
2) Préparer une garniture aromatique :
Nettoyer 1 blanc de poireau, le tailler en morceaux.
Peler et couper en dés de 3 à 4 mm 1 grosse carotte, 1 oignon moyen, 1 navet et 80 g de céleri rave, réserver les dés de céleri dans de l’eau citronnée.
Monder 4 tomates, les fendre ensuite en 4, les épépiner et couper la pulpe en gros morceaux.
Peler 4 gousses d’ail, les dégermer et les émincer finement.
Bien laver 1 citron jaune, 1 orange et 1 pamplemousse, puis prélever les zestes en bâtonnets de 2 à 3 mm de largeur sur 6 cm de longueur.
3) Faire fondre 50 g de beurre dans un poêlon.
Ajouter et faire suer les dés d’oignon, de carotte, de céleri (égouttés), de navet et les morceaux de poireau, bien mélanger à l’aide d’une spatule en bois, assaisonner avec une pincée de fleur de sel.
Ajouter ensuite les morceaux de tomate, 1 bouquet garni, 2 cuillères à soupe de concentré de tomate, bien mélanger, les bâtonnets de zeste de citron, de pamplemousse et d’orange, puis mouiller avec 1/3 de litre de vin blanc sec, donner une ébullition, verser 20 cl de jus de veau, disposer soigneusement les jarrets de veau, couvrir et laisser cuire à petits frémissements 1h30-1h45, en retournant régulièrement les jarrets.
La cuisson terminée, ajouter quelques pluches de persil plat, servir et déguster ces savoureux jarrets de veau aux agrumes sans attendre avec des macaronis par exemple et un vin rouge du Languedoc.
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4 jarrets de veau de 400 g
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