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1) Réduire en chapelure 25 g de mie de pain coupée en morceaux dans un robot.
Puis y ajouter 50 g de cantal doux râpé, 50 g de beurre, et mixer.
2) Préchauffer le four à 200°C.
Beurrer un plat de cuisson.
Saler et poivrer 2 pavés épais de saumon sur chaque face, étaler côté chair une fine couche de beurre au cantal doux, puis les disposer dans le plat beurré, côté peau dessous.
Glisser dans le four préchauffé, le plus haut possible, et laisser cuire et gratiner 6 minutes à 200°C.
3) Mélanger dans une casserole et chauffer en prenant soin de ne pas laisser bouillir, 2 cuillères à soupe de ketchup avec 2 cuillères à soupe de jus de citron jaune, incorporer tout en émulsionnant à l’aide d’un fouet 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, puis additionner 1 cuillère à soupe de moutarde ordinaire, assaisonner à convenance de sel fin et poivre du moulin.
4) Dresser les pavés de saumon gratinés au cantal doux sur 2 assiettes de service, répartir harmonieusement à côté quelques feuilles de riquette assaisonnées et parfaire avec un généreux cordon de sauce (présenter le restant dans une saucière). Servir et déguster sans attendre.
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2 pavés épais de saumon avec la peau 150 g pièce
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