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pour 3 pers.

 12 huîtres creuses de Bretagne n°2
 24 feuilles d’épinard (soit 500g)
 1 poignée d’algues fraîches (goémon)
 100g de beurre froid
 1 cuillère et demi à café d’estragon
 1 cuillère à café de jus de citron jaune
 poivre

1) Faire blanchir 24 feuilles d’épinard (soit 500g de feuilles d’épinard) équeutées et lavées à plusieurs eaux, dans une grande casserole d’eau salée bouillante pendant 2 à 3 secondes, puis les rafraîchir dans un récipient d’eau glacée, et les égoutter en les étalant une par une côté nervure sur une feuille de papier absorbant. Les réserver à température ambiante.

2) Ecoquiller délicatement 12 huîtres creuses de Bretagne n°2 à l’aide d’une petite cuillère, les réserver dans une passoire au dessus d’un récipient pour bien égoutter les chairs et récupérer l’eau de mer.

3) Former 6 petits paquets d’huîtres en enroulant 2 chairs d’huîtres dans 4 feuilles d’épinard.

4) Verser dans un couscoussier de l’eau à mi-hauteur et ajouter 1 poignée d’algues fraîches (goémon), poser dessus le panier à couscous, puis porter à ébullition à couvert.

5) Dans une casserole, verser 3 cuillères à soupe d’eau de mer récupérée et préalablement filtrée, et 1 cuillère à café de jus de citron jaune, puis laisser réduire d’1/3 sur feu vif. Baisser le feu sous la casserole et incorporer au fouet 100g de beurre froid, poivrer, puis ajouter 1 cuillère et demi à café d’estragon concassé et réserver le beurre mousseux à l’estragon sur feu éteint.

6) Oter le couvercle du couscoussier, vérifier l’ébullition de l’eau parfumée aux algues, puis disposer dans le panier les 6 petits paquets d’huîtres et les laisser cuire à la valeur pendant 4 minutes. Les huîtres en paquets sont cuites, les égoutter sur une feuille de papier absorbant, puis servir dans des assiettes chaudes en les nappant du beurre mousseux à l’estragon.