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pour 8 pers.

pour la terrine d’agrumes :
 3 pamplemousses
 12 oranges
 3 cuillères à soupe de sirop de grenadine
 6 feuilles de gélatine
 50g de sucre en poudre

pour la sauce au chocolat :
 25g de cacao en poudre (sans sucre)
 70g de couverture de chocolat (tablette de chocolat à 72%)
 5cl de crème liquide
 20g de sucre en poudre
 4 clous de girofle passés au moulin.

1) Laver et peler la peau d’1 orange à l’aide d’un économe, puis découper en fines lamelles les zestes prélevés. Couper les bouts de 3 pamplemousses et de 7 oranges, peler les peaux à l’aide d’un couteau, puis découper les fruits en morceaux et les réserver séparés.

2) Porter de l’eau à ébullition dans une casserole, puis plonger les lamelles d’orange au travers d’une passette pendant quelques secondes, juste le temps de les blanchir. Les égoutter et les réserver.

3) Préparation des lamelles d’oranges à la grenadine : Dans une casserole, verser 1dl d’eau, ajouter 50g de sucre en poudre, laisser bouillir 1 minute, puis ajouter les lamelles d’orange blanchies et 3 cuillères à soupe de sirop de grenadine. Baisser le feu sous la casserole et laisser cuire 20 minutes.

4) Au préalable faire ramollir dans un récipient d’eau froide 6 feuilles de gélatine, et presser le jus des 4 oranges restantes pour obtenir environ 40cl. Prélever 1dl de ce jus d’orange et le faire chauffer dans une casserole (sans le porter à ébullition), puis y incorporer à l’aide d’une spatule les feuilles de gélatine ramollies et égouttées. Verser le contenu de la casserole dans le restant de jus d’orange.

5) Préparation de la terrine : Dans le fond d’une terrine, verser 2 à 3 louches de ce jus d’orange mélangé à la gélatine, puis l’entreposer 10 minutes dans le freezer. Vérifier que le jus se soit solidifier avec le froid, puis tapisser délicatement la première couche de la terrine, avec les morceaux d’oranges réservés et verser à nouveau 1 louche de jus d’orange. Disposer une couche de pamplemousse en prenant soin des disposer les morceaux dans le sens inverse des oranges, pour assurer un équilibre, puis verser 1 louche de jus d’orange. Procéder ainsi jusqu’à remplir la terrine (il faut finir par une dernière couche de jus d’orange à la gélatine), puis entreposer dans le réfrigérateur pendant 24 heures.

6) Préparation de la sauce chocolat : Verser 15cl d’eau dans une casserole, ajouter 5cl de crème liquide, 20g de sucre en poudre et 25g de cacao en poudre (sans sucre), puis mélanger à l’aide d’un fouet. Ajouter 70g de couverture de chocolat (tablette de chocolat à 72%), porter à ébullition et laisser cuire 1 à 2 minutes. Eteindre sous la casserole et ajouter 4 tours de moulin de clou de girofle.

7) Après 24 heures dans le réfrigérateur, démouler la terrine d’agrumes, la découper en tranches, puis les dresser sur les assiettes de service en les nappant de la sauce chocolat à la girofle et en parsemant quelques lamelles d’oranges à la grenadine.