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1) Peler et hacher finement 1 échalote.
Chauffer vivement l’échalote avec 1 verre de vin blanc sec dans un large poêlon.
L’ébullition obtenue, ajouter 1 litre de moules, couvrir et cuire sur feu vif. Dés que les moules sont ouvertes, retirer le poêlon de la plaque de cuisson.
Laisser les moules refroidir, en conserver 12 dans leur coquille, décortiquer soigneusement les autres.
Récupérer le jus de cuisson, le filtrer et en réserver 1 dl.
2) Peler 1 oignon, le ciseler finement.
Nettoyer 1 blanc de poireau, le tailler en fine julienne.
Parer ½ bulbe de fenouil, le tailler en gros bâtonnets.
Peler ½ gousse d’ail, la hacher finement.
Monder 1 tomate, la fendre en 4, l’épépiner et couper la pulpe en petits dés.
Faire suer sans coloration dans un large poêlon l’oignon ciselé, la julienne de blanc de poireau et les bâtonnets de fenouil avec 1 filet d’huile d’olive et 1 pincée de sel fin, bien remuer avec une spatule en bois.
Additionner ensuite et faire suer 1 à 2 minutes 400 g de petites girolles, ajouter l’ail haché, les dés de tomate, 5 à 6 filaments de safran, 1 bouquet garni et 1 écorce d’orange.
Mouiller avec 2 dl de bouillon de volaille et le dl de jus de moules filtré.
Amener à frémissement, et laisser mijoter 15 minutes.
3) Préparer une « rouille » rapide à la façon de Régis Marcon :
Mélanger 1 cuillère à soupe de mayonnaise avec 5, 6 pistils de safran.
4) Au terme de la cuisson, abaisser sur feu doux la bouillabaisse (elle ne doit plus frémir), y incorporer au fouet la rouille, éliminer le bouquet garni, ajouter les moules décortiquées, bien mélanger, éparpiller 1 cuillère à soupe de persil plat concassé, retirer le poêlon de la plaque de cuisson.
5) Répartir la bouillabaisse dans 4 bols bien chauds, parfaire la présentation en dressant dessus les moules restantes dans leur coquille.
Servir et déguster cette bouillabaisse de moules aux girolles sans attendre avec un vin blanc frais.
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