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Recette pour 2 personnes :

1 darne de saumon de 2 cm d’épaisseur
8 gousses d’ail en chemise
1 poignée de feuilles de salade préalablement nettoyées
210 g de graisse d’oie
2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
1 filet d’huile d’olive
Sel fin, fleur de sel et poivre du moulin
Pour la crique ardéchoise :
3 petites pommes de terre, type agria
2 pincées de cerfeuil concassé
2 pincées de ciboulette ciselée
1 pointe d’ail haché
1 cuillère à thé de crème épaisse
1 cuillère à soupe de graisse d’oie
Quelques gouttes de vinaigre de vin rouge ou blanc
Sel fin et poivre du moulin

1) Couper 1 darne de saumon en 2, de part et d’autre de l’arête centrale en prenant soin d’éliminer cette dernière, ôter soigneusement la peau. Rouler ensuite chaque morceau, leur donner une forme ronde, de « tournedos », les ficeler. Les réserver au réfrigérateur. Ces tournedos peuvent être confectionnés quelques heures à l’avance, voire la veille.

2) Faire fondre 200 g de graisse d’oie dans un poêlon, assaisonner d’1 pincée de sel fin, ajouter 8 gousses d’ail en chemise, elles doivent être bien immergées, amener à peine à frémissement et laisser confire 40 minutes.

3) Peler et laver 3 petites pommes de terre. En râper 2 avec une grille fine et la troisième avec une grosse grille pour avoir des morceaux. Réunir ces pommes de terre râpées dans un saladier, y ajouter en mélangeant bien quelques gouttes de vinaigre de vin rouge afin d’éviter qu’elles noircissent, 2 pincées de cerfeuil concassé, 2 pincées de ciboulette ciselée et 1 pointe d’ail haché, saler, poivrer.

Incorporer 1 cuillère à thé de crème épaisse. Rectifier si nécessaire l’assaisonnement.

Disposer 4 cercles de 8/10 cm de diamètre dans une poêle anti adhésive, faire fondre un peu de graisse d’oie dans chacun, puis y répartir la préparation de pomme de terre, la forme prise, ôter les cercles, compter 3 minutes de cuisson de chaque côté. La crique idéale doit être dorée, croustillante tout en restant moelleuse.

4) Saler et poivrer les « tournedos » de saumon. Chauffer 1 cuillère à café de graisse d’oie dans une poêle anti adhésive, disposer et saisir rapidement les « tournedos » sur chaque face. Les disposer ensuite sur une grille, les recouvrir d’un couvercle ou d’un saladier retourné afin que leur cuisson s’achève avec la condensation de la chaleur.

Déglacer la poêle de cuisson avec 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès, amener à ébullition, réserver.

5) Réchauffer les criques si nécessaire dans le four. Assaisonner 1 poignée de feuilles de salade avec 1 filet de vinaigre de Xérès, 1 filet d’huile d’olive, du sel fin et du poivre du moulin. Déficeler les « tournedos » de saumon.

6) Dresser 2 criques de pommes de terre sur 2 assiettes de présentation, disposer harmonieusement sur chacune, successivement, 1 « tournedos », 1 crique, et quelques feuilles de salade. Répartir les gousses d’ail confites autour, les assaisonner de quelques grains de fleur de sel. Parfaire avec quelques gouttes du jus de vinaigre de Xérès.

Servir et déguster sans attendre ces criques de saumon à l’ail confit avec un vin blanc, un viognier d’Ardèche par exemple.