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Recette pour 6/8 personnes :

2 blancs de volaille coupés en petits morceaux (300 g)
300 g de girolles nettoyées avec précaution
20 g de morilles sèches
1 échalote
1 pointe d’ail haché
1 cuillère à soupe de persil plat concassé
40 g de beurre
3 dl de crème liquide
1 verre de porto
1 cuillère à café de vinaigre balsamique
Sel fin et poivre du moulin

1) Faire tremper 20 g de morilles sèches dans ¼ de litre d’eau tiède pendant 12h00 afin de les réhydrater.

Conserver 2 blancs de volaille coupés en morceaux au réfrigérateur sachant qu’ils doivent être bien froids lors de leur utilisation.

2) Peler et hacher finement 1 échalote. Egoutter les morilles réhydratées, réserver le jus de trempage.

Chauffer 20 g de beurre dans un poêlon, ajouter et faire suer sans coloration l’échalote, saler, remuer avec une spatule en bois. Déglacer ensuite avec 1 verre de porto, amener à ébullition, puis additionner le jus de morille et laisser réduire à l’état sirupeux sur feu doux. Incorporer ensuite 2 dl de crème liquide dans la réduction, donner une petite ébullition, retirer le poêlon de la plaque de cuisson, laisser la crème refroidir à température ambiante, puis l’entreposer au réfrigérateur.

3) Chauffer 20 g de beurre dans une poêle anti adhésive, commencer par saisir 300 g de girolles, bien remuer avec une spatule en bois, additionner ensuite et cuire les morilles, et ajouter 1 pointe d’ail haché.

Déglacer en fin de cuisson avec 1 cuillère à café de vinaigre balsamique, saler, poivrer, éparpiller 1 cuillère à soupe de persil plat concassé, bien mélanger. Débarrasser ces champignons sur une assiette, les laisser refroidir à température ambiante, les recouvrir ensuite d’un film alimentaire et les entreposer au réfrigérateur.

4) Préchauffer le four à 150°C, en position statique de préférence.

5) Fouetter 1 dl de crème liquide bien froide jusqu’à ce qu’elle tienne entre les branches du fouet tout en prenant soin qu’elle reste souple.

Préparer la farce de la terrine : (tous les ingrédients rentrants dans la composition doivent être bien froids). Mixer les morceaux de blancs de volaille, incorporer petit à petit la crème de champignons, saler. Débarrasser cette préparation dans un saladier placé dans un plus grand contenant des glaçons, y incorporer les girolles et les morilles, puis petit à petit et délicatement la crème fouettée. Rectifier l’assaisonnement, saler et poivrer si nécessaire.

6) Prendre 1 terrine de + ou - 15 cm de longueur, 6 cm de largeur et 6 cm de hauteur. La chemiser de 2 épaisseurs de film alimentaire, la garnir de la farce en tassant bien, rabattre le film dessus.

Placer cette terrine dans un bain-marie, amener l’eau à frémissement, couvrir, glisser dans le four préchauffé, et compter 40 minutes de cuisson à 150°C.

Une astuce pour vérifier la cuisson de la terrine : Y enfoncer au milieu la lame d’un couteau pointue, si cette dernière ressort sèche sans résidu de farce, la terrine est cuite.

Laisser tiédir la terrine de champignons à température ambiante avant de la démouler. La détailler en tranches avant de la servir et de la déguster.