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Ingrédients pour 2 personnes :

 1 lotte de 800 g dépouillée de sa peau
 10 petites pommes de terre, variété grenaille
 10 oignons grelots
 20 champignons boutons
 2 gousses d’ail en chemise
 1 brindille de thym
 1 brindille de romarin
 1 cuillère à soupe de cerfeuil haché
 50 g de beurre
 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin
 Fleur de sel, sel fin et poivre du moulin

1) Couper le bout terreux de 20 champignons boutons, en pointe comme pour tailler un crayon. Laver ces champignons plusieurs fois, mais rapidement à l’eau froide, puis les égoutter. Peler 10 oignons grelots. Laver 10 petites pommes de terre non pelées, les essuyer.

2) Chauffer 15 g de beurre dans un poêlon, ajouter les pommes de terre et les oignons, bien remuer avec une spatule en bois, 2 gousses d’ail en chemise, 1 petite brindille de thym et 1 de romarin, laisser cuire et colorer sur feu doux une vingtaine de minutes.

Au terme de la cuisson, ajouter et saisir les champignons boutons sur feu légèrement plus vif, saler et poivrer. Lorsque les champignons sont cuits, additionner 15 g de beurre, mélanger afin de bien enrober les légumes de la matière grasse. Puis retirer le poêlon de la plaque de cuisson.

3) Saler et poivrer 1 lotte de 800 g sur chaque face.

Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin dans un poêlon, disposer la lotte, la cuire et la colorer de chaque côté sur feu doux, ajouter petit à petit 20 g de beurre, arroser la lotte régulièrement de la matière grasse.

Une astuce pour vérifier la cuisson de la lotte : Piquer la chair de la lotte près du cartilage central avec la pointe d’un couteau, celle-ci doit s’enfoncer et s’extraire facilement.

4) Ajouter ensuite tout autour de la lotte la garniture avec son jus de cuisson, la réchauffer quelques minutes si nécessaire. Parsemer l’ensemble d’1 cuillère à soupe de cerfeuil haché, de poivre du moulin, et de quelques grains de fleur de sel uniquement sur la lotte.

5) Dresser : Lever les filets de lotte en les détachant soigneusement du cartilage central, les fendre en 2 dans la longueur. Répartir la garniture sur deux assiettes de présentation avec le jus et disposer harmonieusement dessus les tranches de lotte. Servir et déguster sans attendre cette lotte rôtie, l’agrémenter d’un assortiment de moutarde et l’accompagner d’un vin blanc frais, un sancerre ou un muscadet par exemple.