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1) Peler et émincer finement 4 oignons moyens. Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin dans un poêlon, ajouter et faire suer sans coloration les oignons émincés sur feu très doux, bien remuer avec une spatule en bois, laisser fondre, mijoter 15 minutes. Puis tout en mélangeant, singer avec 10 g de farine, ajouter ensuite ½ dl de lait, 80 g de crème liquide, saler et poivrer à convenance, donner une ébullition. Débarrasser dans un saladier, incorporer 1 œuf énergiquement à la spatule, laisser refroidir.

2) Préparer la sauce d’accompagnement : Peler et hacher finement 4 échalotes, les débarrasser dans une petite casserole, mouiller avec 1 verre de vin blanc sec, amener à frémissement, et laisser réduire pratiquement à sec. Incorporer ensuite à l’aide d’un fouet 1 dl de crème liquide, donner une ébullition, saler, poivrer, puis monter avec 40 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux. Dés que le beurre est incorporé, réserver hors plaque de cuisson.

3) Préparer un court bouillon : Effiler et émincer finement 1 branche de céleri. Eplucher et hacher 1 échalote. Verser 1 litre d’eau dans un large poêlon, ajouter la branche de céleri émincée, l’échalote hachée, 15 g de sel, 1 feuille de laurier et 1 verre de vin blanc sec, porter à feu vif. L’ébullition obtenue, disposer 4 morceaux de sandre, couvrir, retirer de la plaque de cuisson, réserver 20 minutes à température ambiante.

4) Superposer 2 feuilles de brick, les fendre en deux. Disposer un demi cercle sur le plan de travail, rabattre un des angles sur + ou – 4 cm, placer dessus 1 cuillère à soupe de farce d’oignon, l’étaler délicatement, puis plier jusqu’à l’extrémité opposée de manière à former un rectangle, tout en rabattant les bords de pâte vers le centre, maintenir en humidifiant avec de l’eau froide (l’extrémité opposée). Réaliser de cette façon 3 croustades supplémentaires. Réserver.

5) Chauffer 1 filet d’huile de pépins de raisin et 20 g de beurre dans une poêle anti adhésive, disposer les croustades, les colorer légèrement sur chaque face. Les réserver sur un papier absorbant.

6) Dresser les morceaux de sandre pochés sur 4 assiettes de service, disposer harmonieusement à côté les croustades d’oignon, ajouter tout autour un généreux cordon de sauce. Servir et déguster sans attendre avec un riesling par exemple.