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1) Nettoyer soigneusement 200 g de champignons de Paris dans plusieurs eaux après avoir pris soin d’éliminer les bouts terreux. Les fendre en 4. Peler et hacher finement 2 échalotes. Chauffer 20 g de beurre dans un poêlon, ajouter et faire suer sans coloration les échalotes hachées, remuer avec une spatule en bois, mouiller avec ½ verre de vin blanc sec, porter à feu vif, donner une bonne ébullition afin d’éliminer l’acidité du vin, puis ajouter 1 dl de fond de volaille et les champignons, laisser mijoter à frémissement pendant 10 minutes.

2) Préparer les galettes de pommes de terre : Peler et hacher 1 oignon. Peler 2 pommes de terre, les rincer à l’eau, puis les râper (ne pas les laver râpées). Mélanger à l’aide d’une spatule en bois ces pommes de terre râpées avec l’oignon haché, 1 cuillère à soupe de persil plat concassé et 1 œuf, assaisonner de sel fin et poivre du moulin. Incorporer ensuite petit à petit 20 g de farine. Chauffer 3 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin avec 20 g de beurre dans une poêle anti adhésive. Quand la matière grasse est chaude, disposer une petite poignée d’appareil à pomme de terre rassemblé en boule, l’aplatir soigneusement avec la main. Confectionner de la sorte 3 galettes supplémentaires, les colorer 3 à 4 minutes de chaque côté sur feu doux. Les réserver ensuite sur un papier absorbant.

3) Préchauffer le four à 180°C, en position statique de préférence.

4) Saler et poivrer 2 suprêmes de pintade. Chauffer 1 filet d’huile de pépins de raisin avec 20 g de beurre dans un poêlon, saisir les suprêmes sur chaque face pour une légère coloration. Puis les glisser dans le four préchauffé et compter 10 minutes de cuisson à 180°C.

5) Réchauffer si nécessaire les galettes de pomme de terre dans le four ou dans une poêle à sec.

Dresser les galettes sur un plat de service, disposer dessus les suprêmes de pintade, napper de sauce aux champignons. Servir et déguster sans attendre avec un riesling ou un tokay-pinot gris par exemple.