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1) Préchauffer le four à 75°C en position statique de préférence.
2) Réaliser des cristallines d’ananas :
Porter ¼ de litre d’eau à ébullition dans une casserole avec 70 g de sucre semoule.
L’ébullition obtenue retirer la casserole de la plaque de cuisson.
Enrober 8 tranches fines d’ananas Victoria de ce sirop chaud, les disposer sur une plaque de cuisson, les glisser dans le four et les laisser sécher 4h00 à 75°C.
Conserver le sirop.
Il est possible de réaliser ces cristallines d’ananas 2 à 3 jours à l’avance, les conserver entre 2 feuilles de papier absorbant, dans une boîte bien hermétique, à l’abri de l’humidité.
3) Eplucher soigneusement 1 ananas Victoria, le couper en 2 dans le sens de la longueur.
4) Faire fondre 50 g de sucre cassonade dans 2 cuillères à soupe d’eau dans un poêlon, puis chauffer, laisser caraméliser sur feu doux et légèrement colorer.
Décuire ensuite le caramel avec 30 g de beurre coupé en petits morceaux puis avec une petite louche du sirop, donner une ébullition, ce sirop de sucre acquière une teinte légèrement ambrée, disposer délicatement les 2 moitiés d’ananas faces coupées dans le poêlon, les napper du sirop, couvrir, et les laisser cuire 15 minutes environ en les arrosant régulièrement.
5) Retirer ensuite les moitiés d’ananas sur une assiette, les couvrir afin de les maintenir chaudes.
Ajouter dans le sirop de cuisson, 1 cuillère à soupe de rhum, chauffer sur feu très doux, 10 g de sucre muscovado ou à défaut de cassonade, laisser fondre, et la pulpe de 2 fruits de la passion garnie de ses graines noires.
6) Dresser sur 2 assiettes de présentation :
Disposer une moitié d’ananas sur chaque assiette, dresser à côté une quenelle de sorbet au fruit de la passion et y enfoncer harmonieusement les cristallines d’ananas.
Napper l’ananas du sirop de cuisson au fruit de la passion. Servir et déguster sans attendre.
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8 tranches fines d’ananas Victoria évidées au centre
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