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Ingrédients pour 2 PERS

 6 noix de Saint-Jacques en coquille avec les coraux
 1 échalote
 1 cuillère à soupe de cerfeuil concassé
 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée finement
 80 g de beurre
 5 g de beurre demi-sel
 1,5 dl de fumet de poisson
 2,5 dl de vin blanc sec
 Sel et poivre du moulin Prévoir du gros sel pour stabiliser les coquilles des noix -de Saint-Jacques.

Demander à son poissonnier de nettoyer 6 noix de Saint-Jacques tout en les conservant attachées à leur coquille et de séparer les coraux des noix.

1) Porter à ébullition 1,5 dl de fumet de poisson. Dés qu’il frémit, mettre les 6 coraux de noix de Saint-Jacques dans le fumet, retirer la casserole de la plaque de cuisson, et les laisser pocher 2 à 3 minutes. Dés qu’ils sont fermes, ils sont cuits, les égoutter et les réserver. Conserver le fumet de cuisson.

2) Peler et hacher finement 1 échalote.

Faire fondre 20 g de beurre dans un poêlon, ajouter et faire suer l’échalote, bien remuer avec une spatule en bois, mouiller ensuite avec 2,5 dl de vin blanc sec, porter à frémissement et laisser réduire de ¾.

Verser ensuite dans le vin réduit, les ¾ du fumet de pochage des coraux préalablement filtré, porter à frémissement et laisser réduire 3 à 4 minutes. Puis incorporer petit à petit, tout en fouettant, 60 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux. Saler légèrement et poivrer. Maintenir cette sauce chaude sur feu très doux sachant qu’elle ne doit pas bouillir.

3) Préchauffer le four à 180-200°C, en position ventilée de préférence.

4) Disposer les 6 coquilles de noix de Saint-Jacques sur une plaque de cuisson, sur des petits tas de gros sel afin de bien les stabiliser. Poivrer les noix et disposer dessus une petite lamelle de beurre demi-sel. Glisser la plaque dans le four préchauffé, et laisser cuire 4 à 5 minutes à 180-200°C.

5) Mettre les coraux de Saint-Jacques préalablement coupés en petits morceaux dans la sauce chaude hors du feu, ajouter 1 cuillère à soupe de cerfeuil concassé et 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée finement.

6) Les noix de Saint-Jacques sont cuites, les dresser sur un plat de présentation en les stabilisant à nouveau sur un lit de gros sel. Napper chaque noix d’1 cuillère à soupe de sauce.

Servir et déguster sans attendre ces Saint-Jacques cuites en coquille avec ce beurre aux herbes en hors d’œuvre avec un Saint-Aubin ou un meursault par exemple.