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Ingrédients pour 4 PERS

 60 pièces d’escargot petit-gris cuits au court-bouillon
 6 têtes d’ail
 200 g de persil plat
 15 g de beurre
 60 g de farine
 Sel et poivre du moulin

1) Défaire 6 têtes d’ail, peler chaque gousse, les fendre en 2 et les dégermer. Puis les blanchir : immerger les gousses dans de l’eau froide, amener à ébullition à peine 10 secondes, puis les égoutter. Renouveler 5 fois de suite cette opération en prenant soin de renouveler l’eau à chaque fois. Après avoir été blanchies à 6 reprises les gousses d’ail doivent être cuites, elles doivent s’écraser facilement. Les mixer finement afin d’obtenir une purée bien lisse.

2) Effeuiller 200 g de persil plat, laver les pluches.

Porter une grande quantité d’eau à ébullition dans une casserole, la saler, plonger les pluches de persil, laisser bouillir 6 minutes, puis les rafraîchir rapidement et bien les égoutter. Les mixer en incorporant petit à petit 1 verre d’eau, puis ajouter la purée d’ail et compléter à nouveau avec (+ ou -) 1 verre d’eau supplémentaire afin d’obtenir une consistance veloutée. Débarrasser ce velouté dans une casserole, le maintenir chaud sur feu doux.

3) Saler et poivrer 60 pièces d’escargot, puis les rouler soigneusement dans de la farine.

Chauffer 15 g de beurre dans une poêle, lorsqu’il est moussant, ajouter et chauffer les escargots, les laisser dorer en les faisant rouler dans la poêle, compter 3 à 4 minutes de cuisson. Les égoutter ensuite sur un papier absorbant.

4) Dresser dans 4 assiettes creuses : Verser une louche de velouté de persil dans chaque assiette, répartir harmonieusement dessus les escargots. Parsemer quelques chips d’ail (* facultatif). Servir et déguster sans attendre ces escargots au velouté de persil accompagnés d’un pouilly fuissé par exemple.

Confection des chips d’ail (facultatif) :
Peler 4 gousses d’ail, les émincer finement et les dégermer, les blanchir 3 fois de suite, puis les frire dans une friture à 60°C.