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Ingrédients pour 2 PERS

 2 bottes de 7 asperges vertes préalablement nettoyées
 250 g de pommes de terre bintje
 1 échalote
 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée finement
 4 jaunes d’œuf
 1 + ½ cuillère à café de moutarde forte
 25 g de beurre
 5 cl de lait
 Le jus d’1/2 citron jaune
 5 cl d’huile d’olive
 4 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin
 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
 Sel et poivre du moulin

1) Peler 250 g de pommes de terre, les couper en 2, les mettre dans une casserole, les recouvrir d’eau froide, saler, porter à ébullition et laisser cuire 25 à 30 minutes.

2) Préparer une vinaigrette à la moutarde : Mélanger 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès avec 1 + ½ cuillère à café de moutarde forte, du sel et du poivre du moulin. Incorporer ensuite petit à petit, en émulsionnant bien à l’aide d’un fouet, 4 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin. Réserver.

3) Mettre 4 jaunes d’œuf dans un récipient, placé ce dernier dans un bain-marie à peine frémissant, et laisser cuire tout en mélangeant sans cesse avec une spatule en bois et tout en prenant soin de ne pas emmagasiner d’air. Dés que les jaunes font la « nappe », qu’ils ont épaissi, retirer le récipient du bain-marie, et continuer à mélanger quelques instants afin de stopper la cuisson. Incorporer ensuite la vinaigrette à ces jaunes d’œuf en mélangeant toujours avec une spatule en bois.

4) Chauffer 5 cl de lait. Peler et hacher finement 1 échalote.

Passer les pommes de terre à travers un moulin à légumes ancestral. Débarrasser la pulpe dans une casserole. Incorporer ensuite petit à petit à la pulpe de pomme de terre, sur feu doux en mélangeant bien à l’aide d’un fouet, le lait chaud, 25 g de beurre coupé en petits morceaux et le jus d’1/2 citron jaune. Ajouter, petit à petit, 5 cl d’huile d’olive, bien émulsionner, puis l’échalote hachée et 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée finement. Saler et poivrer. Maintenir cette vinaigrette de pomme de terre tiède.

5) Porter une grande quantité d’eau à ébullition dans une casserole. Plonger 2 bottes de 7 asperges vertes, les laisser cuire 4 à 5 minutes. Vérifier la cuisson en les piquant avec la pointe d’un couteau, celle-ci doit s’enfoncer facilement. Les tiédir ensuite rapidement dans de l’eau bien froide puis les égoutter sur un papier absorbant. Oter les ficelles.

6) Dresser sur 2 assiettes individuelles : Dresser harmonieusement 2 cuillères à soupe de vinaigrette de pomme de terre sur chaque assiette, répartir et disposer soigneusement les asperges tièdes, et ajouter 2 cuillères à soupe de vinaigrette à la moutarde. Servir et déguster sans attendre avec un chablis par exemple.