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Ingrédients pour 2 personnes :

 6 grosses noix de St-Jacques
 6 fines tranches de lard fumé
 2 échalotes
 Quelques pluches de cerfeuil
 2 cuillères à soupe de crème liquide
 120 g de beurre
 1 dl de vinaigre de vin
 1 dl de vin blanc sec (de jasnières de préférence)
 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
 Fleur de sel et poivre du moulin

1) Peler et hacher finement 2 échalotes.

Mettre les échalotes hachées dans une petite casserole, verser dessus 1 dl de vinaigre de vin, 1 dl de vin blanc sec, porter à frémissement et laisser réduire pratiquement à sec, il doit rester la valeur d’1 petite cuillère à soupe de liquide.

2) Préparer 2 brochettes avec 6 grosses noix de St-Jacques : Entourer chaque noix de St-Jacques d’1 fine tranche de lard fumé. Puis enfiler les noix, 3 par 3, sur 1 brochette en bois en prenant soin de piquer également le lard afin de bien le maintenir enroulé autour des noix.

3) Ajouter dans la sauce réduite chaude, 2 cuillères à soupe de crème liquide, donner une ébullition, puis incorporer au fouet petit à petit 120 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux.

Dés que la totalité du beurre est incorporée, retirer la casserole de la plaque de cuisson, saler et poivrer la sauce, et la maintenir chaude au bain-marie. L’émulsionner avec un mixeur de préférence ou au fouet juste avant de la servir afin qu’elle devienne très onctueuse, mousseuse.

4) Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Ajouter et cuire sur feu doux les brochettes de St-Jacques sur toutes les faces, compter environ 6 minutes de cuisson. Les assaisonner avec une pincée de fleur de sel et du poivre du moulin.

5) Dresser ensuite chaque brochette sur une assiette chaude, ajouter autour un cordon de sauce et quelques pluches de cerfeuil. Servir et déguster sans attendre ces brochettes de St-Jacques au lard. Présenter le restant de sauce en saucière.