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1) Peler 2 gousses d’ail et 1 oignon moyen, piquer ce dernier d’1 clou de girofle.
Mélanger 2 cuillères à soupe de miel avec 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin dans un plat.
Saler et poivrer 4 cuisses de canard gras de chaque côté, puis les passer, côté peau uniquement, dans le mélange miel-vinaigre.
2) Verser 3 litres de bouillon de volaille dans une grande cocotte.
3) Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle.
Ajouter ensuite et colorer les cuisses de canard en commençant par le côté peau.
Puis les plonger dans le bouillon de volaille froid, ajouter l’oignon piqué d’1 clou de girofle, les gousses d’ail, 1 bouquet garni et porter à ébullition.
L’ébullition obtenue, écumer si nécessaire, puis ajouter 5 à 6 grains de poivre, saler avec du gros sel, baisser à petits frémissements et laisser mijoter 1h00, tout en retirant régulièrement la matière grasse qui remonte en surface.
4) Couper 1/2 chou, bien le laver.
Eplucher, bien laver et ficeler 2 blancs de poireau et 1 petit pied de céleri.
Peler 4 carottes moyennes et 4 navets.
Plonger les 2 quartiers de chou dans de l’eau bouillante, les blanchir 2 minutes, les rafraîchir ensuite dans de l’eau bien froide, puis les égoutter.
5) Après 1h00 de cuisson, ajouter les quartiers de chou dans le bouillon des cuisses de canard, les blancs de poireaux, le pied de céleri, les carottes, les navets, reporter à frémissement, et laisser cuire 30 minutes.
6) Dresser :
Dresser les légumes dans le fond d’un grand plat de service creux, disposer harmonieusement dessus les cuisses de canard et ajouter un peu de bouillon.
Servir également du bouillon de volaille dans 4 tasses individuelles. Déguster sans attendre.
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4 cuisses de canard gras
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