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1) Foncer 1 moule à tarte de 20 cm de diamètre, de préférence avec un fond amovible, d’une abaisse de pâte à foncer ou brisée.
Entreposer le moule 20 minutes au réfrigérateur afin de raffermir la pâte avant de la pré-cuire.
2) Préchauffer le four à 200°C, en position ventilée.
3) Chemiser le fond de tarte froid d’une feuille d’aluminium, y disposer des petits poids, puis l’enfourner à 200°C et le cuire 15 minutes.
4) Faire fondre sur feu doux 400 g de rillettes du Mans dans une casserole, tout en remuant délicatement avec une spatule en bois afin de ne pas briser les morceaux de viande.
Lorsque la graisse est fondue, mettre le tout dans une passoire et laisser égoutter, remuer régulièrement afin que la graisse s’écoule.
5) Préparer l’appareil à tarte :
Battre 2 œufs avec 2 jaunes d’œuf, incorporer ensuite à l’aide d’un fouet 25 cl de crème liquide, 1/4 de litre de lait, saler très légèrement, poivrer, ajouter quelques râpées de noix de muscade, 1 cuillère à soupe d’estragon concassé et 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée finement.
Ajouter ensuite les rillettes égouttées, mélanger délicatement à l’aide d’une spatule en bois afin de ne pas casser les morceaux de viande.
6) Garnir le fond de tarte pré-cuit de l’appareil, puis le glisser dans le four à 200°C, baisser la température à 180°C et compter 25 minutes de cuisson.
Laisser refroidir cette tarte aux rillettes 4 à 5 minutes avant de la démouler, la dresser sur un plat de présentation, servir et la déguster sans attendre.
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400 g de rillettes du Mans — 1 abaisse de pâte à foncer ou brisée
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