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Ingrédients pour 4 personnes

 100 g d’olives niçoises dénoyautées (en saumure)
 100 g de farine de pois chiche tamisée
 50 g de farine
 ½ litre de lait
 2 jaunes d’œuf
 1 filet d’huile d’olive
 Sel fin

1) Verser ½ litre de lait froid dans une casserole, incorporer à l’aide d’un fouet, petit à petit, en pluie 100 g de farine de pois chiche tamisée, chauffer sur feu doux sans laisser bouillir jusqu’à ce que le mélange épaississe tout en remuant vivement. Il faut obtenir la consistance d’une pâte à choux.

Retirer ensuite la casserole de la plaque de cuisson, ajouter 100 g d’olives niçoises dénoyautées préalablement hachées, puis incorporer successivement 2 jaunes d’œuf.

2) Etendre ensuite cette pâte sur un papier sulfurisé disposé sur une plaque de pâtisserie à l’aide d’une spatule, lui donner une forme rectangulaire et compter 1 cm d’épaisseur environ. Laisser ensuite la pâte refroidir, l’entreposer dans un endroit sec et frais. Cette préparation peut se préparer à l’avance.

3) Détailler la pâte à panisse en petits disques à l’aide d’un emporte-pièce rond et lisse de 5 cm de diamètre environ. Fariner ensuite délicatement ces petits disques de chaque côté.

Une astuce : Passer l’emporte-pièce dans la farine avant chaque utilisation afin de découper la pâte facilement.

4) Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle. Disposer délicatement les panisses, les cuire et les colorer sur feu doux 2 minutes environ de chaque côté. Ensuite les débarrasser et les égoutter sur un papier absorbant. Les saler.

5) Dresser ces panisses aux olives sur un plat de présentation, les servir et les déguster sans attendre à l’apéritif par exemple avec un rosé de Provence ou une boisson anisée ; ou bien en garniture d’une viande (ex : un carré d’agneau) ou de poisson (ex : des sardines grillées).