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pour 4 pers.

 4 poires
 180 g de figue sèche
 40 g de violettes cristallisées
 3 pétales de rose cristallisés
 2 zestes d’orange
 2 zestes de citron jaune
 40 g de tapioca
 4 dl de jus d’orange
 6 cuillères à café de jus de citron jaune
 1 gousse de vanille
 30 g de miel de lavande
 30 g de liqueur de mandarine
 2 cuillères à café de vinaigre balsamique

1) Verser 4 dl de jus d’orange dans une casserole, ajouter 180 g de figue sèche, 2 zestes d’orange et 2 zestes de citron jaune, porter à ébullition et compter 25 minutes de cuisson. Après 25 minutes de cuisson, retirer les figues et les zestes de la casserole à l’aide d’une écumoire. Couper les figues en gros morceaux.

2) Fendre en 2 dans la longueur 1 gousse de vanille. Avec la pointe d’un couteau, gratter délicatement l’intérieur de la gousse afin de récupérer toutes les petites graines. Mettre les petites graines de vanille dans le jus d’orange, remuer à l’aide d’un fouet, porter à ébullition, ajouter 40 g de tapioca en pluie tout en fouettant bien. Laisser frémir 9 à 10 minutes. Puis hors du feu, incorporer 30 g de miel de lavande et 30 g de liqueur de mandarine, bien mélanger avec une spatule en bois, laisser refroidir, puis entreposer au réfrigérateur.

3) Ecraser à l’aide d’une fourchette les morceaux de figue avec 3 cuillères à café de jus de citron jaune et 1 cuillère à café de vinaigre balsamique, puis entreposer au réfrigérateur. Eplucher 4 poires, puis les couper en petits dés, les arroser de 3 cuillères à café de jus de citron jaune et 1 cuillère à café de vinaigre balsamique, mélanger et entreposer au réfrigérateur.

4) Casser délicatement en morceaux 3 pétales de roses cristallisés et 40 g de violettes cristallisées. Dresser dans des coupes individuelles : Répartir les morceaux de figue, ajouter dessus dans chaque coupe 2 cuillères à soupe de gelée de tapioca. Puis répartir successivement les morceaux de poires, de violettes et de pétales de rose cristallisés.