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pour 2 pers.

 6 escalopines de veau de 30 à 50 g maximum
 12 tranches fines de poitrine demi sel
 60 g de polenta
 2 cuillères à soupe d’olives nicoises dénoyautées coupées en 3
 15 feuilles de sauge
 1 cuillère à soupe de sauge concassée
 130 g de beurre
 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
 4 cuillères à soupe de jus de veau
 1/2 verre de vin blanc sec
 Sel et poivre

Demander à votre boucher de bien aplatir les escalopines de veau.

1) Porter 1/4 de litre d’eau à ébullition dans une casserole, ajouter 4 g de sel fin, 60 g de polenta en pluie sur feu doux, bien mélanger à l’aide d’un fouet. Incorporer 80 g de beurre coupé en morceaux, ajouter 3 belles feuilles de sauge, et laisser cuire 40 à 45 minutes sur feu très doux sans remuer.

2) Préparer les paupiettes de veau : Etaler 6 escalopines de veau de 30 à 50 g maximum sur le plan de travail. Disposer une tranche fine de poitrine demi sel sur chacune d’entre elle. Si les tranches de poitrine dépassent les escalopines, éliminer l’excédent. Puis sur chaque tranche de poitrine demi sel, disposer une feuille de sauge. Rouler ensuite les escalopines sur elles mêmes, puis les entourer successivement d’une tranche de poitrine demi sel et d’une feuille de sauge, et maintenir le tout avec un pic en bois. Il est possible de réaliser ces paupiettes la veille, les conserver entreposées au réfrigérateur recouvertes d’un film.

3) Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et 20 g de beurre dans un poêlon. Poivrer les paupiettes, puis les disposer délicatement dans le poêlon, les faire dorer sur chaque face, compter 4 à 5 minutes de cuisson, elles doivent être légèrement rosées. Puis les débarrasser sur une assiette.

4) Dégraisser le poêlon, ne conserver que la valeur d’une cuillère à soupe de graisse de cuisson, puis déglacer avec 1/2 verre de vin blanc sec, et faire réduire pratiquement à sec. Mouiller ensuite avec 4 cuillères à soupe de jus de veau, porter à ébullition, ajouter 1 cuillère à soupe de sauge concassée, puis incorporer 30 g de beurre bien froid coupé en morceaux, rectifier l’assaisonnement, disposer les paupiettes de veau à la sauge, les rouler dans la sauce et les réchauffer.

5) Après 40 minutes de cuisson, la polenta est cuite, y incorporer 2 cuillères à soupe d’olives nicoises dénoyautées coupées en 3, puis 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, bien mélanger à l’aide d’une spatule en bois.

6) Dresser la polenta sur un plat de service, disposer harmonieusement dessus les paupiettes après avoir retirer les pics en bois, verser un cordon de sauce tout autour. Signer ce plat en arrosant les paupiettes d’un filet d’huile d’olive.