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1) Bien gratter et nettoyer 12 moules.

2) Peler et hacher finement 1 échalote et 1/2 oignon. Peler 1/2 gousse d’ail, la dégermer, et l’écraser légèrement avec la paume de la main.

3) Chauffer dans un large poêlon, sans matière grasse, 1 cuillère à café de gingembre pelé et haché avec l’échalote et le 1/2 oignon hachés, 1 bouquet garni et 10 grains de poivre noir. Mouiller avec 1 dl de vin blanc sec, porter à frémissement, ajouter la demie gousse d’ail écrasée et les moules, couvrir et porter à feu vif. Dés que les moules s’ouvrent les retirer du poêlon. Eliminer la coquille vide de chaque moule, puis retourner celle garnie sur une grille afin que les moules soient bien égouttées.

4) Préparer un beurre de cerfeuil : Peler et hacher finement 1 échalote. Peler 1/2 gousse d’ail, la dégermer et la hacher finement. Faire fondre 20 g de beurre dans une petite casserole. Lorsque le beurre est moussant ajouter l’échalote et la 1/2 gousse d’ail hachées, laisser confire sur feu doux sans coloration tout en remuant bien avec une spatule en bois pendant 6 minutes environ. Puis retirer la casserole de la plaque de cuisson et laisser refroidir. Mélanger 120 g de beurre pommade, dans un saladier, avec 30 g de chapelure, 30 g de poudre d’amandes, 1 cuillère à soupe de parmesan râpé, 2 cuillères à soupe de cerfeuil concassé, la 1/2 gousse d’ail et l’échalote confites avec le beurre, poivrer, saler très légèrement, et bien mélanger avec une fourchette.

5) Préchauffer le four en position gril. Farcir généreusement les moules avec le beurre de cerfeuil et les disposer sur une plaque de cuisson. Les faire gratiner dans le four pendant 2 minutes environ, elles doivent être bien blondes. Dresser harmonieusement ces moules farcies au beurre de cerfeuil sur un plat de service et les déguster sans attendre en amuse bouche.