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1) Préparer une sauce au vin rouge :
Peler et hacher finement 2 échalotes.
Chauffer dans un poêlon 2 dl de vin rouge avec les échalotes hachées, réduire pratiquement à sec. Au terme de la réduction, additionner

1 dl de fond de veau, donner une ébullition et retirer de la plaque de cuisson.

2) Chauffer 1 litre bouillon de volaille dans une casserole.
Eplucher 2 carottes, 2 navets, 2 bulbes de fenouil et 2 choux de Bruxelles.
Les plonger et les cuire dans le bouillon de volaille frémissant. Les égoutter au terme de leur cuisson.

3) Poivrer 4 petits morceaux de filet de bœuf.
Chauffer 1 filet d’huile de pépins de raisin avec 20 g de beurre dans une poêle anti adhésive. Disposer les morceaux de bœuf, les cuire sur chaque face, adapter le temps de cuisson selon les goûts (pour une viande bleue, saignante, à point ou bien cuite).

4) Plonger et tiédir 4 huitres dans la sauce au vin rouge bien chaude (préalablement réchauffée si nécessaire) hors plaque de cuisson.

5) Dresser sur un plat de service les légumes et les morceaux de filet de bœuf, disposer harmonieusement sur ces derniers, 1 huitre et 1 tranche de magret d’oie fumé.
Agrémenter de quelques cordons de sauce au vin rouge et de brins de ciboulette.
Servir et déguster sans attendre.