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1) Laver 2 citrons jaunes, prélever et hacher finement leur zeste et presser leur pulpe.

Bien mélanger à l’aide d’un fouet 100 g de sucre semoule avec 2 œufs et 1 jaune d’œuf, ajouter le zeste haché et le jus des 2 citrons.

Cuire au bain marie pendant 20 minutes (l’eau doit être bien chaude, mais ne doit pas bouillir). Incorporer 50 g de beurre en cours de cuisson.

Retirer la crème au citron cuite du bain marie, la laisser refroidir à température ambiante, puis l’entreposer au réfrigérateur.

2) Gratter délicatement l’intérieur d’1/2 gousse de vanille avec la pointe d’un couteau afin de récupérer les petites graines.
Tiédir 1 dl d’huile d’olive avec les petites graines de vanille dans un poêlon. Réserver.

3) Cuire 8 ravioles dans de l’eau frémissante agrémentée de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Dés qu’elles sont translucides, elles sont cuites, compter + ou - 1 minute de cuisson. Les égoutter sur une grille.

4) Eplucher puis tailler en petite brunoise 1 ananas Victoria et 1 mangue.

5) Dresser sur 4 assiettes à dessert :
Disposer 1 raviole sur chaque assiette, y étaler 1 généreuse cuillère à soupe de crème de citron bien froide, puis éparpiller dessus 1 cuillère à soupe de brunoise d’ananas et 1 de mangue, assaisonner d’1 filet d’huile vanillée.
Superposer dessus une seconde raviole, la plier partiellement sur elle-même afin de laisser percevoir la garniture, agrémenter d’1 filet d’huile vanillée et de quelques feuilles de menthe.

Servir et déguster sans attendre.