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1) Peler et détailler ½ boule de céleri rave en 6 "quartiers".
Les plonger dans de l’eau bouillante salée, les cuire 10 minutes. Egoutter.

2) Disposer 1 noix de ris de veau dans une casserole remplie d’eau froide, elle doit être bien immergée, ajouter 1 pincée de gros sel, porter à feu vif, maintenir 1 minute l’ébullition. Puis rafraichir rapidement la noix dans de l’eau bien froide, l’égoutter, la détailler en 6 escalopes.

3) Peler et hacher finement 1 échalote.
Tailler en julienne 1 tranche de jambon cru.
Saler et poivrer les escalopes de ris de veau sur chaque face.

Chauffer 1 filet d’huile de pépins de raison avec 20 g de beurre dans une poêle anti adhésive, disposer et cuire les escalopes de chaque côté, bien les dorer, sachant que la coloration détermine le temps de cuisson. Les débarrasser ensuite sur une grille.

4) Faire fondre 20 g de beurre dans la poêle ayant servie à la cuisson des escalopes de ris de veau, chauffer et colorer les quartiers de céleri sur chaque face puis les débarrasser sur un plat. Faire suer l’échalote hachée sans coloration, déglacer avec 5 cl de vinaigre de Xérès, bien remuer à l’aide d’une spatule afin de détacher les sucs, réduire pratiquement à sec. Mouiller ensuite avec 1 dl de fond de veau, réduire à consistance.

5) Dresser harmonieusement sur 2 assiettes de service les escalopes de ris de veau et les morceaux de céleri en les intercalant, napper de sauce, agrémenter de la julienne de jambon cru et de persil plat concassé grossièrement. Servir et déguster sans attendre.